Los jamones serranos tienen una merma inferior que los jamones ibéricos, debido a que son carnes con menos cobertura de grasa superficial, pero aun así, una vez descontamos el peso de la corteza, el hueso, la pezuña y todo lo sabrante, a grandes rasgos, se aprovecha un 50% del peso total. Y todo esto si tienes habilidad en el corte y sabes aprovechar bien el jamón, porque si no, el rendimiento aun es menor.
Rendimiento del jamón serrano
En una pieza de 8 kg, después de limpiarle bien la corteza, la grasa más externa, eliminando la pezuña y la caña, es muy problable que la cantidad resultante de jamón serrano sea de 4 kg. En los jamones de raza Duroc, incluso menos, ya que son más grasos y si hablamos de los jamones ibéricos, el aprovechamiento aun es menor.
Por eso mucha gente opta por comprar el jamón serrano loncheado, donde cortadores profesionales, ya sea a mano, con corte tradicional, o a máquina, donde las lonchas son más largas y con forma homogénea, saben que se va a aprovechar al máximo la pata de jamón.
En nuestra tienda online de jamones, puedes comprar tanto los jamones loncheados, como las piezas enteras deshuesadas y envasadas al vacío, donde tan solo tienes que abrir el sobre y comer o cortarlo tu en casa en el caso de los jamones sin hueso.
Aprovechamiento de una paleta serrana
En el caso de las paletillas (patas delanteras) de cerdo de razas de capa blanca la pérdida es mayor. El motivo es que se acumula muchas más grasa en las patas delanteras y el hueso de la paleta, en proporción, es mayor.
A grandes rasgos podríamos decir que una paleta serrana aprovecharíamos en torno al 45% por ciento del peso total de la pieza. El "problema" con las paletas es que las piezas no son tan homogéneas como los jamones y podemos encontrarnos piezas con mucha diferencia en lo que a cantidad de grasa se refiere y esto va a influir sobre la parte comestible.
Comprar jamón serrano o paleta
Todo lo explicado anteriormente es orientativo, ya que también va a depender de la alimentación, la raza o de si el cerdo ha estado en granjas o corriendo libremente por el campo.
Los cerdos de raza Duroc o la raza Chato murciano, sobre todo esta última, tienen una cantidad grasa mayor que otros cerdos no ibéricos. También hay que decir que los jamones serranos Duroc son de mayor calidad gracias a esa grasa, sobre todo la grasa infiltrada en la carne que le otorga mucho más sabor, olor y jugosidad a la carne.
Es una decisión muy particular la de elegir un jamón o una paleta. Sí hablamos del aprovechamiento de la pieza, evidentemente en un jamón vas a obtener más proporcionalmente. Y si tenemos en cuenta la textura, olor y sabor, debes saber que las paletas tienen un sabor más intenso, fuerte, pero sin tantos matices. Los jamones, al ser de mayor peso, los tiemnpos de curación son más prolongados y ello repercute en que la carne va a tener unos sabores más diferenciados y sutiles según la zona del corte.
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