Les jambons serranos ont une perte plus faible que les jambons ibériques, car il s'agit de viandes avec moins de couverture de graisse en surface, mais même ainsi, une fois que l'on a déduit le poids de la couenne, de l'os, du sabot et de tous les arômes, en gros, 50% du poids total est utilisé. Et tout cela si vous êtes habile à découper et si vous savez comment utiliser le jambon à bon escient, car sinon, le rendement est encore plus faible.
Rendement du jambon serrano
Dans une pièce de 8 kg, après avoir nettoyé la couenne, le gras externe, éliminé le sabot et le jarret, il est très probable que la quantité de jambon Serrano obtenue soit de 4 kg. Dans le cas des jambons Duroc, encore moins, car ils sont plus gras, et si nous parlons des jambons ibériques, le rendement est encore plus faible.
C'est pourquoi de nombreuses personnes choisissent d'acheter du jamon Serrano en tranches, où les coupeurs professionnels, soit à la main, avec une découpe traditionnelle, soit à la machine, où les tranches sont plus longues et de forme homogène, savent que la jambe de jambon va être utilisée au maximum.
Dans notre boutique de jambons en ligne, vous pouvez acheter aussi bien des jambons en tranches que des pièces entières désossées et emballées sous vide, dont il vous suffit d'ouvrir l'enveloppe et de les manger ou de les découper vous-même à la maison dans le cas des jambons désossés.
Comment tirer le meilleur parti d'un jambon d'épaule
Dans le cas des épaules des porcs (pattes avant) à poil blanc, la perte est plus importante. La raison en est que la graisse s'accumule beaucoup plus sur les pattes avant et que l'os de l'épaule, en proportion, est plus grand.
En gros, nous pourrions dire que nous utilisons environ 45% du poids total de l'épaule. Le "problème" avec les épaules est que les morceaux ne sont pas aussi homogènes que les jambons et nous pouvons trouver des morceaux avec une grande différence dans la quantité de graisse et cela influencera la partie comestible.
Achat de jambon Serrano ou de Paleta.
Tout ce qui est expliqué ci-dessus n'est qu'indicatif, car cela dépend aussi du régime alimentaire, de la race ou du fait que le porc ait été dans des fermes ou en liberté dans la nature.
Les porcs de race Duroc ou Chato Murciano, surtout ces derniers, ont une quantité de graisse plus élevée que les autres porcs non ibériques. Il faut également préciser que les jambons Duroc Serrano sont de meilleure qualité grâce à cette graisse, notamment la graisse infiltrée dans la viande, qui donne à la viande beaucoup plus de saveur, d'odeur et de jutosité.
C'est une décision très particulière que de choisir un jambon cru ou une épaule. Si nous parlons de l'utilisation de la pièce, il est évident que dans un jambon, vous allez obtenir proportionnellement plus. Et si nous prenons en compte la texture, l'odeur et la saveur, sachez que les épaules ont une saveur plus intense, plus forte, mais sans autant de nuances. Les jambons, étant plus lourds, ont des temps de maturation plus longs, ce qui signifie que la viande aura des saveurs plus différenciées et plus subtiles en fonction de la zone où elle est coupée.
Chez Jamón Pasión, vous pouvez acheter des jambons espagnols et des épaules de la meilleure qualité. Nous nous engageons à utiliser des pièces 100% naturelles, sans conservateurs qui pourraient altérer les propriétés des produits.