Las costumbres y tradiciones gastronómicas que los humanos hemos cultivado durante milenios, forman parte de nuestras culturas. Son formas de arte que se han transmitido y perfeccionado a lo largo de la historia, y se mantienen en la tradición oral y en la escrita. De este modo, es inevitable que la presencia del jamón serrano se hiciera presente en el arte literario.
Debido a los usos y costumbres populares a lo largo de la historia, se ha usado la palabra “serrano” para referirse a muchos tipos de jamones curados a la manera tradicional. El público en general suele usar el término para referirse a jamones que hoy en día tienen nombre propio, como los jamones ibéricos.
Acompáñanos en este breve viaje para revisar cómo el jamón ha sido importante, no solo en nuestra gastronomía, sino también en nuestra literatura.
Menciones antiguas al jamón serrano.
En la Antigüedad no se mencionaba al jamón por ese nombre, ni siquiera se le llamaba. La primera mención documental sobre el jamón y la manera de confeccionarlo (jamón curado) se debe al general romano Marco Porcio Catón (Catón “El Viejo”), alrededor del siglo III a. C., en un manual de granja llamado “De Agri Cultura”. En el mismo describe la receta para su preparación.
También el geógrafo griego Estrabón dedica en su obra “Geographika”, del siglo I a. C. una reseña al jamón que preparaban los íberos en los Pirineos, aunque no usó el término "jamón ibérico" para referirse al producto. Tanto Catón como Estrabón hablan en sus libros sobre el “pernil”. Estrabón elogiaba este jamón de los Pirineos, así como el de la Cordillera Cantábrica.
Pero es el comediógrafo romano Tito Maccio Plauto quien incluye al jamón español como parte de una trama literaria en su obra “Pséudolo” (El Impostor), siendo uno de los platillos que el protagonista selecciona para impresionar a sus invitados.
Entrados ya en la Edad Media, el jamón comenzó a ser reconocido por su nombre alrededor del siglo XIV. La mención del jamón serrano o cualquier otro tuvo una pausa durante la ocupación de los moros, debido a la prohibición del Islam a los productos de cerdo.
Pero autores como Juan Ruíz (el célebre Arcipreste de Hita) con su Oda al Jamón, Lope de Vega y hasta el mismo Miguel de Cervantes en el Quijote, celebraron la exquisitez del jamón en su obra. “El manco de Lepanto” no duda en recomendar este alimento como alivio para el convaleciente, en “El Casamiento Engañoso”. No nos cabe duda de que Cervantes habría celebrado con gusto las delicias de una paleta ibérica.
El gran Zorrilla también hace una mención de jamón de gran calidad en su conocida obra “La Celestina”, en la referencia de que es una de las cosas que deben estar presentes en la despensa "para no caer en falta".
El jamón serrano en la literatura de tiempos modernos.
Lo favorable del clima de la sierra es lo que ha hecho que popularmente se conozca como jamón serrano a cualquier jamón tradicional curado producido en España, y esta costumbre se ha mantenido hasta nuestros días; aunque en la literatura se menciona casi siempre como “jamón”, sin ser más específico.
Tal es el caso del galardonado Camilo José Cela que no escatimaba elogios: “El jamón se goza no solo oliéndolo y gustándolo, ya que el frenesí puede aparecer mirándolo y mascándolo. Es un bocado propio de bienaventurados”.
El siglo XX fue testigo de un famoso intercambio de sonetos entre los poetas Rafael Alberti, español, y Nicolás Guillén, cubano, cuando en 1958 se escribieron mutuamente. Alberti ayudó a Guillén a llegar a Buenos Aires para ponerse a salvo de la dictadura de Fulgencio Batista. Guillén le envía un pernil de cerdo en agradecimiento, acompañado de un soneto en el que espera que lo pueda acompañar con vino. Alberti responde con otro soneto en el que asegura contar con el vino; ojalá haya podido ser una buena pata de cerdo.
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El jamón serrano, así como otros productos curados del cerdo, tiene una tradición ya milenaria que consta en la literatura. Son siglos de cultura que se pueden apreciar en la tradición con la que se elabora y el sabor del producto.
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