Trevélez es un pueblo de la provincia de Granada enclavado en la Alpujarra Granadina, en pleno Parque Nacional de Sierra Nevada y se eleva en torno a los 1.500 m de altura. Ya te puedes hacer una idea de la calidad del aire y del clima para la curación natural de embutidos y jamones. Pero nos vamos a centrar en su producto estrella, el Jamón de Trevélez, amparado por el consejo regulador quien les otorga el sello de garantía y calidad I.G.P (Indicación Geográfica Protegida), bajo unos estrictos controles y requisitos que debe cumplir para poder obtener dicha Denominación Protegida y que se extiende a una zona geográfica más allá del municipio en sí.
A continuación vamos a entrar un poco más en detalle para contarte qué lo hace tan especial; cómo llegó a ser premiado por Isabel II de España y por qué es uno de nuestros productos más vendidos en la tienda Jamón Pasión.
Tienda de Jamón Serrano 100% Natural sin aditivos.
Lo más característico del Jamón Serrano de la Alpujarra de Granada es que durante todo su proceso no se utiliza ni se añade ningún tipo de aditivo, conservante ni se usan procesos artificiales para acelerar la maduración. Sus únicos ingredientes son el jamón y la sal, y en el proceso de secado tan solo se usa la apertura y cierre manual de las ventanas para regular la entrada de aire y humedad de manera artesanal.
El Jamón reconocido por la Indicación Geográfica Protegida Jamón de Trevélez reúne una serie de requisitos que lo diferencian del resto de jamones. Es un producto elaborado de manera tradicional en un entorno geográfico delimitado que le confiere unas las características y cualidades que lo hacen único.
La zona de elaboración comprende ubicaciones geográficas con altitud superior a 1.200 metros y engloba a los términos municipales siguientes: Trevélez, Juviles, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules. Esta zona de elaboración se encuentra situada en la cara sur de Sierra Nevada, en la parte alta de la Alpujarra y dentro del Parque Natural de Sierra Nevada.
Requisitos de calidad para la I.G.P Trevélez.
Las razas de cerdo utilizadas para la elaboración de estos perniles deberán ser Landrace, Large-White y Duroc-Jersey.
El Consejo Regulador también determina el mínimo de tocino con grasa infiltrada en cm que debe tener la pieza como mínimo, así como el ph, el peso de las extremidades en fresco y el porcentaje de sal natural, siendo esta igual o menor al 5%.
Se tienen en cuenta un montón más de parámetros (pero sería un poco aburrido y muy técnico) para garantizar la gran calidad en todo el proceso, desde los cerdos, las piezas aún sin curar, el proceso de salazón, secado y tiempo de curación. Y todo esto, siempre de manera natural y artesana, sin acelerar los procesos ni usar nada artificial.
Cómo reconocer un auténtico Jamón de Trevélez.
Algunos avispados hacen publicidad como Jamón de Trevélez a jamones que no lo son, aludiendo a esta garantía de calidad simplemente porque se han elaborado en la misma zona, pero, obviamente, sin los mismos requisitos ni garantías.
Nada como una imagen para que, de un solo vistazo, puedas ver cómo es la etiqueta del auténtico Jamón de Trevélez.
Las Tres etiquetas de garantía.
A la hora de comprar un jamón de Trevélez, ten en cuenta que el color de la etiqueta va a ser distinto dependiendo del tiempo de curación de la pieza, y el tiempo de curación, a su vez, está determinado por el peso en fresco de la pata.
- Jamón de Trevélez Etiqueta Azul: Mínimo 17 meses de curación. Son los jamones más pequeños con un peso final entre los 7-8 kg.
- Jamón de Trevélez Etiqueta Roja: Mínimo 20 meses de curación. Pesos intermedios comprendidos entre los 8-9 kg.
- Jamón de Trevélez Etiqueta Negra: Mínimo 23 meses de curación. Los más grandes, entre los 8,5-10 kg.
Un Jamón Serrano de Reyes y Emperadores.
El jamón de Trevélez lleva siendo apreciado y reconocido a nivel internacional desde hace cientos de años por artistas, generales, emperadores e incluso reyes. De hecho, y ahora te pondré una imagen para que lo veas mejor, el sello oval dentro de la etiqueta sobre la T de Trevélez, no es nada más y nada menos que el escudo de la corona de España con la leyenda siguiente: Premiado por S.M. la Reyna de España Isabel II en 1862, quién otorgó dicho premio el 10 de octubre de ese año cuando se celebraba en Granada una exposición donde se mostraban los productos de más alta calidad de la provincia.
El Jamón de Trevélez es reconocido como un producto único vinculado a la Alpujarra desde hace más de 200 años, avalándolo numerosas referencias bibliográficas procedentes del siglo XIX y escritores reconocidos de la época.
Personajes ilustres
El compositor italiano Gioacchino Rossini, nacido en 1792 en Pésaro, Italia, era un gran amante de la gastronomía española y conocedor del jamón de Trevélez. Hay una anécdota que cuenta Carlos Azcoytia Luque en su artículo "Biografía del gourmet y compositor Gioacchino Rossini", ocurrida en casa de Rossini, en París, durante una visita del compositor español Francisco Asenjo Barbieri, nacido en Madrid en 1823. Rossini le habló de su colección de violines entre los que había algunos españoles, ante la sorpresa y la pregunta que de donde eran, Rossini contestó que de Trevélez y al enseñarle la colección resultó que los violines eran jamones.
Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III y Emperatriz consorte de Francia, conocía y consumía el jamón de Trevélez y lo introdujo en los menús de la corte.
Federico García Lorca, Cervantes, Gregorio Marañón, Ángel Gavinet entre otros, hacen referencia y alaban el Jamón de Trevélez en algunas de sus obras literarias.
Dónde Comprar Jamón de Trevélez.
Evidentemente si estás de viaje por Granada, no te resultará difícil encontrar una tienda donde adquirir uno, pero fuera de la provincia, al ser un jamón serrano de alta calidad, solo lo vas a encontrar en tiendas Gourmet o especializadas.
En nuestra tienda online jamonpasion.com, no tan solo vas a encontrar toda la gama de jamones (las 3 etiquetas) sino que vas a poder comprar los jamones al mejor precio, ya que trabajamos directamente con el productor y los enviamos desde la misma Sierra Nevada.
¡Hasta pronto! Nos vemos por el Blog, la tienda o Facebook.