Trevélez est une ville de la province de Grenade située dans l'Alpujarra Granadina, au cœur du parc national de la Sierra Nevada et culmine à environ 1 500 m de haut. Vous pouvez maintenant vous faire une idée de la qualité de l'air et du climat pour le séchage naturel des saucisses et jambons. Mais nous allons nous concentrer sur son produit phare, le Jamón de Trevélez, protégé par le conseil de régulation qui leur accorde la garantie et le label de qualité IGP (Indication Géographique Protégée), sous des contrôles stricts et des exigences à respecter pour obtenir ladite Dénomination. Protégé et s'étendant à une zone géographique au-delà de la commune elle-même.
Ensuite, nous allons entrer un peu plus en détail pour vous dire ce qui le rend si spécial; comment il a été récompensé par Isabel II d'Espagne et pourquoi c'est l'un de nos produits les plus vendus dans le magasin Jamón Pasión.
Boutique de Jambon Serrano 100% Naturel sans additifs.
Le plus caractéristique du Jambon Serrano de l'Alpujarra de Granada est que pendant tout son processus, aucun additif, conservateur ou procédé artificiel n'est utilisé pour accélérer la maturation. Ses seuls ingrédients sont le jambon et le sel, et dans le processus de séchage, seule l'ouverture et la fermeture manuelles des fenêtres sont utilisées pour réguler l'entrée d'air et d'humidité de manière artisanale.
Le Jambon reconnu par l'Indication Géographique Protégée Jamón de Trevélez répond à une série d'exigences qui le différencient des autres jambons. C'est un produit fabriqué de manière traditionnelle dans un environnement géographique défini qui lui confère certaines caractéristiques et qualités qui le rendent unique.
La zone de production comprend des emplacements géographiques à des altitudes supérieures à 1 200 mètres et comprend les municipalités suivantes: Trevélez, Juviles, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira et Bérchules. Cette zone de production est située sur la face sud de la Sierra Nevada, dans la partie supérieure de l'Alpujarra et dans le Parc Naturel de la Sierra Nevada.
Exigences de qualité pour le Jambon Cru.
Les races de porcs utilisées pour la production de ces pattes doivent être Landrace, Large-White et Duroc-Jersey.
Le Conseil de régulation détermine également la quantité minimale de bacon avec graisses infiltrées en cm que la pièce doit avoir au moins, ainsi que le pH, le poids des membres frais et le pourcentage de sel naturel, qui est égal ou inférieur à 5 %.
Beaucoup plus de paramètres sont pris en compte (mais ce serait un peu ennuyeux et très technique) pour garantir la grande qualité de l'ensemble du processus, des porcs, des pièces encore non séchées, du processus de salage, du temps de séchage et de durcissement. Et tout cela, toujours de manière naturelle et artisanale, sans accélérer les processus ni utiliser quoi que ce soit d'artificiel.
Comment reconnaître un authentique jambon de Trevélez.
Certains avisés annoncent des jambons Jamón de Trevélez qui ne le sont pas, faisant allusion à cette garantie de qualité simplement parce qu'ils ont été fabriqués dans la même région, mais, évidemment, sans les mêmes exigences ou garanties.
Rien de tel qu'une image pour que, d'un seul coup d'œil, vous puissiez voir à quoi ressemble l'authentique label Jamón de Trevélez.
Les trois étiquettes de garantie.
Lors de l'achat d'un jambon de Trevélez, gardez à l'esprit que la couleur de l'étiquette sera différente en fonction du temps de séchage de la pièce, et le temps de séchage, à son tour, est déterminé par le poids frais de la patte.
Jambon Trevélez étiquette bleu: minimum 17 mois d'affinage. Ce sont des plus petits jambons avec un poids final compris entre 7 et 8 kg.
Jambon de Trevélez étiquette Rouge: minimum 20 mois d'affinage. Poids intermédiaire entre 8-9 kg.
Jambon Trevélez étiquette noire: minimum 23 mois d'affinage. Le plus gros, entre 8,5 et 10 kg.
Un jambon entier spagnol des rois et des empereurs.
Le jambon de Trevélez est apprécié et reconnu internationalement depuis des centaines d'années par des artistes, des généraux, des empereurs et même des rois. En fait, et maintenant je vais mettre une image pour vous afin que vous puissiez mieux la voir, le sceau ovale à l'intérieur de l'étiquette sur le T de Trevélez, n'est ni plus ni moins que le bouclier de la couronne d'Espagne avec la légende suivante: Décerné par S.M. la reine d'Espagne Isabel II en 1862, qui a décerné ce prix le 10 octobre de la même année lors d'une exposition à Grenade où les produits de la plus haute qualité de la province étaient exposés.
Le Jamón de Trevélez est reconnu comme un produit unique lié à l'Alpujarra depuis plus de 200 ans, soutenu par de nombreuses références bibliographiques du 19ème siècle et des écrivains renommés de l'époque.
Des gens illustres
Le compositeur italien Gioacchino Rossini, né en 1792 à Pesaro, en Italie, était un grand amateur de la gastronomie espagnole et connaisseur du jambon de Trevélez. Il y a une anecdote que Carlos Azcoytia Luque raconte dans son article "Biographie du gourmet et compositeur Gioacchino Rossini", qui s'est produite chez Rossini, à Paris, lors d'une visite du compositeur espagnol Francisco Asenjo Barbieri, né à Madrid en 1823. Rossini lui a parlé de sa collection de violons, parmi lesquels il y avait des Espagnols, à la surprise et à la question d'où ils venaient, Rossini a répondu que c'était de Trevélez et quand il lui a montré la collection, il s'est avéré que les violons étaient des jambons.
Eugenia de Montijo, épouse de Napoléon III et épouse de l'impératrice de France, connaissait et consommait le jambon de Trevélez et l'introduisit sur les menus de la cour.
Federico García Lorca, Cervantes, Gregorio Marañón, Ángel Gavinet, entre autres, font référence et louent le Jamón de Trevélez dans certaines de leurs œuvres littéraires.
Où acheter le jambon de Trevélez.
Évidemment, si vous voyagez à travers Grenade, il ne vous sera pas difficile de trouver un magasin où vous pourrez en acheter un, mais en dehors de la province, comme il s'agit d'un jambon Serrano de haute qualité, vous ne le trouverez que dans les magasins gastronomiques ou spécialisés.
Dans notre boutique en ligne jamonpasion.com, vous trouverez non seulement toute la gamme de jambons (les 3 étiquettes) mais vous pourrez également acheter les jambons au meilleur prix, puisque nous travaillons directement avec le producteur et nous les envoyons depuis la même Sierra Nevada.
À bientôt! Rendez-vous sur le blog, la boutique ou Facebook.