El jamón ibérico es uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española. Su sabor y calidad están directamente influenciados por la naturaleza y el clima de la región donde se produce. En este artículo, exploraremos cómo el clima influye en la producción y las cualidades del jamón.
El clima sobre todo influye a los cerdos ibéricos seleccionados para la producción del jamón de bellota y el Cebo de Campo, que son los que se van a críar al aire libre y a alimentarse de los recursos naturales del campo o la dehesa. El jamón serrano, elaborado con cerdos de razas de capa blanca que suelen criarse en granjas y alimentarse solo de cereales, no les afecta directamente la metereología.
¿Cómo afecta el clima en el jamón ibérico?
La temperatura es uno de los factores climáticos más importantes en la producción del jamón ibérico.
Las dehesas donde pastan los cerdos tienen un clima mediterráneo, con veranos secos y calurosos e inviernos suaves. Las altas temperaturas en verano son ideales para que las bellotas vayan madurando.
Estas temperaturas cálidas son ideales para el crecimiento de la encina y el alcornoque, los árboles cuyos frutos son la principal fuente de alimento para los cerdos ibéricos destinados a la elaboración del jamón ibérico certificado con etiqueta negra y etiqueta roja. Sin embargo, las temperaturas extremadamente altas pueden afectar la calidad de las bellotas, madurando antes de tiempo, y el bienestar de los cerdos que recorren muchos kilómetros diariamente.
El Clima en la Dehesa
Las precipitaciónes también son muy importantes, pero de forma moderada, no torrencial, ya que causaría que el fruto llegase a pudrirse. Por ello, aunque España es una zona de clima muy cálido sobre todo en el sur, las dehesas están ubicadas en zonas geográficas de bastante altura y montañosas, donde las precipitaciones son mayores que en las planicies o litoral.
Cuanto a mayor altura esté una dehesa, más fresco será el clima y más lluvias, con lo que habrá más cantidad de bellotas y de mayor calidad, lo que influirá directamente en la calidad del jamón ibérico.
Aun así, puede haber temporadas que no se cumplan las condiciones adecuadas para que la bellota florezca adecuadamente, con lo que los cerdos ibéricos no podrán consumirla y debido a ello no podrán ser certificados como jamones de bellota ibéricos, siendo certificados como jamón de cebo de campo ibérico.
El clima en la curación del jamón ibérico
La curación del jamón es un proceso lento y delicado que puede durar varios años. Durante este tiempo, el clima en los secaderos de jamones y bodegas también tiene una influencia directa en el sabor del jamón. Cambios de temperatura y humedad pueden afectar el proceso de curación y, por lo tanto, el sabor y la textura final. El clima mediterráneo es ideal para el proceso de curación, ya que la carne se mantiene fresca en invierno y gracias al calor de la primavera, empieza la grasa a derretirse lentamente, impregnando toda la pata de jamón y permitiendo que se infiltre en la carne, lo que le da al jamón su sabor único y jugosidad.
Control de la temperatura en los secaderos de jamón
Hay esencialmente dos tipos secaderos, artificiales y naturales, pero un buen jamón ibérico debe curarse lentamente en uno natural, donde la temperatura y humedad se regulan simplemente con el cierre y apertura manual de las ventanas. En los secaderos artificiales, se controla este proceso para que el jamón se cure más rápido, pero la calidad se ve mermada, ya que no es un proceso natural.
Comprar jamón ibérico con curación natural
En la tienda de jamones Jamón Pasión, todos y cada uno de los jamones y paletas ibércias son maduradas en secaderos naturales, donde cada pieza está el tiempo que necesita, sin acelerar el proceso, por eso, los jamones que vendemos tienen siempre un tiempo de maduración bastante amplio, hasta 48 meses en los jamones de bellota ibéricos y de hasta 24 meses en las paletas de cerdo ibérico que han consumido bellotas.
Todos los envíos se hacen directamente desde allí, en las zonas de elaboración, donde permanecen en las mejores condiciones posibles hasta la hora de su conmuso, garantizando piezas de muy alta calidad. Al hacer el envío directamente desde la fábrica, también repercutirá enel precio y podrás comprar jamones ibéricos más baratos.