Le jambon ibérique est l'un des produits les plus emblématiques de la gastronomie espagnole. Sa saveur et sa qualité sont directement influencées par la nature et le climat de la région où il est produit. Dans cet article, nous verrons comment le climat influence la production et les qualités du jambon sec.
Le climat influence tout particulièrement les porcs ibériques sélectionnés pour l'élaboration du jambon de bellota et du jambon Cebo de Campo, qui seront élevés en plein air et nourris avec les ressources naturelles de la campagne ou de la dehesa. Le jambon serrano, élaboré à partir de porcs à la robe blanche généralement élevés dans des fermes et nourris uniquement de céréales, n'est pas directement affecté par les conditions météorologiques.
Comment le climat affecte-t-il le jambon ibérico
La température est l'un des facteurs climatiques les plus importants pour la production du jambon ibérique.
Les pâturages où paissent les porcs ont un climat méditerranéen, avec des étés chauds et secs et des hivers doux. Les températures élevées de l'été sont idéales pour la maturation des glands.
Ces températures chaudes sont idéales pour la croissance du chêne vert et du chêne-liège, arbres dont les fruits constituent la principale source d'alimentation des porcs ibériques utilisés pour produire le jambon pata negra, certifié label noir et le jambon label rouge. Cependant, les températures extrêmement élevées peuvent affecter la qualité des glands, qui mûrissent prématurément, et le bien-être des porcs qui parcourent quotidiennement de nombreux kilomètres.
Le climat de la Dehesa
Les précipitations sont également très importantes, mais modérées et non torrentielles, car elles feraient pourrir les fruits. C'est pourquoi, bien que l'Espagne ait un climat très chaud, surtout dans le sud, les dehesas sont situées dans des zones géographiques de haute altitude et montagneuses, où les précipitations sont plus importantes que dans les plaines ou sur la côte.
Plus l'altitude d'une dehesa est élevée, plus le climat est frais et plus les précipitations sont importantes, plus la quantité et la qualité des glands sont élevées, ce qui a une influence directe sur la qualité du jambon ibérique.
Néanmoins, il peut y avoir des saisons où les conditions ne sont pas réunies pour que les glands s'épanouissent correctement, ce qui signifie que les porcs ibériques ne pourront pas les consommer et qu'ils ne pourront donc pas être certifiés comme jambons ibériques de bellota, mais comme jambons ibériques Cebo de Campo.
Le processus d'affinage du jambon ibérique
L'affinage du jambon espagnol est un processus lent et délicat qui peut durer plusieurs années. Pendant cette période, le climat des séchoirs et des caves à jambon a également une influence directe sur le goût du jambon. Les changements de température et d'humidité peuvent affecter le processus d'affinage et, par conséquent, le goût et la texture du jambon cru. Le climat méditerranéen est idéal pour le processus de séchage, car la viande reste fraîche en hiver et, grâce à la chaleur du printemps, la graisse commence à fondre lentement, imprégnant toute la jambe de jambon et permettant d'infiltrer la viande, ce qui donne au jambon sa saveur et sa jutosité uniques.
Contrôle de la température dans les séchoirs
Il existe essentiellement deux types de séchoirs, artificiels et naturels, mais un bon jambon ibérique doit être séché lentement dans un séchoir naturel, où la température et l'humidité sont réglées simplement en fermant et en ouvrant manuellement les fenêtres. Dans les séchoirs artificiels, ce processus est contrôlé de manière à ce que le jambon sèche plus rapidement, mais la qualité est moindre, car il ne s'agit pas d'un processus naturel.
Acheter du jambon ibérico séché naturellement
Dans le magasin de jambons espagnols Jamón Pasión, chacun des jambons et des épaules ibériques est affiné dans des séchoirs naturels, où chaque pièce passe le temps dont elle a besoin, sans accélérer le processus. C'est pourquoi les jambons que nous vendons sont toujours affinés pendant une période assez longue, jusqu'à 48 mois pour les jambons de bellota ibériques pata negra et jusqu'à 24 mois pour les épaules provenant de porcs ibériques ayant mangé des glands.
Toutes les expéditions se font directement à partir de là, dans les zones de production, où elles restent dans les meilleures conditions possibles jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à être consommées, ce qui garantit des pièces de très grande qualité. Le fait que les expéditions se fassent directement depuis l'usine a également une incidence sur le prix et vous permet d'acheter des jambons ibériques moins chers.