La dehesa es un ecosistema único en el mundo que se da en el suroeste de la península ibérica. Es un bosque mediterráneo modificado por el hombre, que de otra forma no tendría aprovechamiento. Su principal uso es para la crianza del cerdo ibérico, que nos da esos maravillosos jamones de bellota. En el Blog de Jamón Pasión, hoy te cuento todo lo relacionado con las dehesas, donde los cerdos 100% ibéricos hacen la montanera y campan a sus anchas alimentándose de las bellotas que les ofrecen las encinas y los alcornoques.
Las Dehesas más importantes de España.
En España, según los últimos datos facilitados por el Ministerio de Agricultura, la superficie total catalogada como dehesa ocupa alrededor de 5 millones de hectáreas, distribuidas en 130 municipios de Extremadura, Andalucía, Castilla y León, Castilla-La Mancha y Madrid
La palabra dehesa procede del latín "defesa", y se refiere a un terreno acotado o defensa para su uso de los pastos.
Los orígenes se remontan a la reconquista. Los ganaderos locales empezaron a vallar sus propiedades para protegerlas del ganado que realizaba la trashumancia.
Son extensiones enormes, de miles de hectáreas donde el ganado pasta libremente recolectando los frutos de los árboles, en este caso la bellota, que es la alimentación principal de los cerdos de pura raza ibérica donde se obtienen los jamones 100% ibéricos de Bellota.
También es hogar de fauna salvaje, con más 20 especies de mamíferos y 60 especies de aves, algunas de ellas especies en peligro de extinción como el lince, o el águila imperial.
El Cerdo Ibérico de Montanera.
El cerdo ibérico, en especial el de raza pura, es un animal maravillosamente adaptado a este ecosistema denominado dehesa, aprovechando los recursos del entorno: bellota, hierba y agua de los arroyos. Estos ejemplares no necesitan de la intervención del hombre para su supervivencia.
Todos los días recorre largos trayectos caminando por parajes elevados en búsqueda de cobijo y alimento desenvolviéndose sin ninguna dificultad por estos parajes.
Aunque mayoritariamente son los cerdos destinados a la elaboración de los jamones de bellota los que se alimentan en las dehesas en época de montanera que va desde octubre a febrero, también lo hacen de los que se obtienen los jamones de cebo de campo ibéricos, alimentándose de los recursos naturales del campo.
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Los cerdos criados en las dehesas de los que se elaboran los jamones de bellota, pueden tener dos denominaciones, los jamones de bellota 100% ibéricos, o los jamones de bellota 50% raza ibérica, que se identifican con la brida (etiqueta de plástico que rodea la pezuña) de color rojo.
También se obtienen de las patas delanteras las paletillas, piezas de menor tamaño y más proporción de grasa, con un sabor más fuerte pero con menos matices.
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