La dehesa est un écosystème unique au monde qui se trouve dans le sud-ouest de la péninsule ibérique. C'est une forêt méditerranéenne modifiée par l'homme, qui autrement ne serait pas utilisée. Son utilisation principale est l'élevage du porc ibérique, ce qui nous donne ces merveilleux jambons ibériques bellota. Dans le blog Jamón Pasión, je vous raconte aujourd'hui tout ce qui concerne les pâturages, où des porcs 100% ibériques font la montanera et errent librement en se nourrissant des glands que les chênes verts et les chênes-lièges leur offrent.
Les "Dehesas" les plus importants d'Espagne.
En Espagne, selon les dernières données fournies par le ministère de l'Agriculture, la superficie totale classée comme pâturage occupe environ 5 millions d'hectares, répartis dans 130 communes d'Estrémadure, d'Andalousie, de Castille et León, de Castille-La Manche et de Madrid.
Le mot dehesa vient du latin «défense» et se réfère à une zone limitée ou à une défense pour son utilisation des pâturages.
Les origines remontent à la reconquête. Les éleveurs locaux ont commencé à clôturer leurs propriétés pour les protéger du bétail de transhumance.
Ce sont d'immenses extensions, de milliers d'hectares où le bétail paît librement en récoltant les fruits des arbres, en l'occurrence le gland, qui est l'aliment principal des porcs ibériques de race pure où sont obtenus des jambons entiers pata negra 100% ibériques.
Il abrite également une faune sauvage, avec plus de 20 espèces de mammifères et 60 espèces d'oiseaux, dont certaines en voie de disparition comme le lynx ou l'aigle impérial.
Le porc ibérique de Montanera.
Le porc noir spagnol, en particulier la race pure, est un animal merveilleusement adapté à cet écosystème appelé dehesa, profitant des ressources de l'environnement: gland, herbe et eau des ruisseaux. Ces spécimens n'ont pas besoin de l'intervention de l'homme pour leur survie.
Chaque jour, il parcourt de longues distances à pied à travers les hauts lieux à la recherche d'un abri et de nourriture, se développant sans aucune difficulté dans ces lieux.
Bien que les porcs destinés à la production de jambons de bellota soient pour la plupart ceux qui sont nourris dans les pâturages pendant la saison montanera qui va d'octobre à février, ils le font également à partir de ceux qui sont obtenus à partir de jambons ibériques Cebo de campo ressources naturelles du terrain.
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Les porcs élevés dans les pâturages à partir desquels sont fabriqués les jambons de gland peuvent avoir deux noms, 100% jambons ibériques bellota ou jambon cru bellota 50% de race, qui sont identifiés par la bride (étiquette en plastique qui entoure le sabot) rouge .
Les épaules sont également obtenues à partir des pattes avant, des morceaux plus petits et une proportion plus élevée de graisse, avec une saveur plus forte mais avec moins de nuances.
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