Wie der Name schon sagt, handelt es sich um eine Schweineschulter mit schwarzer Klaue. Aber nicht alle Schweineschultern mit diesem Farbmerkmal gelten als "pata negra", nicht einmal die iberischen. Um als "pata negra" zu gelten, müssen sie nur ein wesentliches Merkmal erfüllen: Sie müssen aus den Vorderbeinen eines 100% reinrassigen iberischen Schweins hergestellt werden, das während der Mastzeit mit Eicheln gefüttert wurde. Alle anderen Schinkenkeulen, auch wenn sie einen schwarzen Huf haben, dürfen nicht als "pata negra" bezeichnet werden, ja, es ist sogar verboten.
Obwohl die überwiegende Mehrheit der iberico de bellota schinkenshulter einen schwarzen Huf hat, gibt es auch solche mit blondem Huf, wie die Rasse "Manchado de Jabugo oder Rubio Andaluz"; auch die weiße Rasse DUROC kann einen schwarzen Huf haben.
Herkunft und Tradition
Paleta und Jamon haben ihre Wurzeln in der reichen gastronomischen Tradition der gesamten Iberischen Halbinsel und sind ein fester Bestandteil der spanischen Esskultur.
Ihr Ursprung ist seit Jahrhunderten eng mit der Zucht iberischer Schweine in Regionen wie Jabugo in der Provinz Huelva, Guijuelo in Salamanca und in den Provinzen Extremadura und Córdoba verbunden, die eine große Tradition in der Schinkenherstellung haben und in denen die klimatischen Bedingungen und die natürliche Umgebung zur einzigartigen Qualität dieser Schultern beitragen, die später die geschützten Ursprungsbezeichnungen Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura und Los Pedroches erhielten.
Der Ausdruck Pata Negra
Pata Negra ist ein Ausdruck, der in Spanien, insbesondere im Zusammenhang mit Lebensmitteln, für Produkte höchster Qualität verwendet wird. Er bezieht sich auf den 100 % iberischen Eichelschinken oder Pata Negra-Schinken, der in der Welt der Schinken den Titel des besten Schinkens trägt. Im weiteren Sinne wird er auch als Bezeichnung für alles verwendet, was von sehr guter Qualität ist.
Merkmale des iberico Vorderschinkens pata negra
Der Anteil der iberischen Rasse und die Ernährung des Schweins sind die Grundlage für die Vorzüglichkeit dieser Schinkenschultern.
Durch die lebenslange Freilandhaltung und die Ernährung mit Kräutern, Wildgräsern und Eicheln während der Montanera, der letzten Mastphase, die von Oktober bis März dauert, erhält das Schwein einen unverwechselbaren Geschmack.
- Der Geschmack dieser Paletas ist eine Symphonie aus intensiven und komplexen Nuancen. Das Fleisch weist rauchige und salzige Noten auf, mit einem perfekten Gleichgewicht zwischen der Süße des Fetts und der Intensität des Geschmacks.
- Die saftige Textur verbindet sich mit der Zartheit des Fettes, das auf dem Gaumen schmilzt und ein einzigartiges gastronomisches Erlebnis schafft.
Sowohl 100% iberico de bellota Schinken als auch Schultern haben einen größeren Anteil an überflüssigem Fett, d.h. um die Keule herum, als iberico Schultern aus anderen Kategorien, wie z.B. Cebo und Cebo de Campo.
Pata Negra iberico paleta nur 30% des Gesamtgewichts des Stücks ausmacht, und wer nicht an den Verzehr gewöhnt ist, könnte denken, dass dies nicht normal ist.
Sorten
Es gibt keine Sorten der Pata Negra Schulter. Alle sind zu 100% mit iberischen Eicheln gefüttert. Die Herstellung aller Schinken wird durch ein königliches Dekret geregelt, um die Qualität zu garantieren. Daher müssen alle Stücke die gleichen Anforderungen erfüllen, die sehr anspruchsvoll und umfassend sind.
Preise
Es kann zu Preisunterschieden kommen. Abgesehen von den überhöhten Preisen, die mehr mit der Vermarktung der Marke als mit der Qualität zu tun haben, ist der Preis je nach geografischem Herstellungsgebiet höher, wenn die Schinken keine Zusatzstoffe enthalten (die Reifung dauert länger) oder wenn sie das europäische Gütesiegel "geschützte Ursprungsbezeichnung"(g.U) tragen. Die BIO 100% iberico de bellota vorderschinken, haben ebenfalls einen höheren Preis, da ihre Verarbeitung viel aufwändiger ist.
Einige Erzeuger wählen nach der Analyse der Schweine die Schultern und Schinken mit dem höchsten Ölsäuregehalt aus, was dem Fleisch, das an sich schon von außergewöhnlicher Qualität ist, ein zusätzliches Aroma und einen besonderen Geschmack verleiht.
Auch das Verpackungsformat hat Einfluss auf das Produkt, sowohl die Art der Verpackung der Schinkenschulter als auch die Schachtel.
Bei Jamón Pasión können Sie Pata-Negra-Schultern billiger kaufen als an vielen anderen Orten, da wir Vereinbarungen mit den Herstellern haben und direkt aus den Produktionsgebieten liefern.
Die perfekte Paarung
Obwohl Schinken im Volksmund seit jeher mit Rotwein in Verbindung gebracht wird, sind in Gegenden mit einer langen Tradition des Verzehrs und der Herstellung von iberischem Schinken in Wirklichkeit die so genannten "großzügigen" Weine wie Fino oder Manzanilla die beste Kombination. Dabei handelt es sich um trockene Weißweine, die dank ihrer Säure einen Kontrast zum Fett des Schinkens bilden und den Gaumen sauber und bereit für den nächsten Bissen hinterlassen.
Weißweine und sogar Cavas sind eine gute Wahl. Bei den Rotweinen ist ein junger Wein immer besser, da ein Reserva oder Gran Reserva die subtilen Nuancen des Schinkens überdecken würde.
Tipps zur Aufbewahrung und Verkostung von spanischem Schinken
Diese 100% iberischen Vorderschinken aus Eichelmast müssen unbedingt an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahrt werden. Vor allem sollten sie vor direkter Sonneneinstrahlung und Wärme abstrahlenden Haushaltsgeräten geschützt werden. Sie sollten immer unverpackt aufbewahrt werden, damit sie "atmen" können.
Beim Aufschneiden empfiehlt es sich, ein scharfes Schinkenmesser zu verwenden und dünne Schnitte zu machen, damit die Textur und der Geschmack voll zur Geltung kommen. Das Fett ist ein wesentlicher Bestandteil des Schinkens und sollte beibehalten werden, um das sensorische Erlebnis zu verbessern. Es macht keinen Sinn, das Fett von Pata-Negra-Schinkenschultern zu entfernen, da dieser Teil dem Schinken seinen einzigartigen Geschmack, seine Textur und sein Aroma verleiht.
Im Online-Shop von Jamón Pasión haben Sie die Möglichkeit, die Pata-Negra-Schinkenschulter ohne Knochen oder in Scheiben geschnitten zu kaufen. Diese Formate sind ideal für alle, die nicht gut mit dem Messer umgehen können, in der Küche keinen Platz für eine ganze Schinkenschulter haben oder einfach der Bequemlichkeit halber. Diese Formate sind immer vakuumverpackt, um das Fleisch zu erhalten, da der Knochen und die äußere Schwarte entfernt wurden.