Comme son nom l'indique, il s'agit d'une épaule de porc dont le sabot est noir. Mais toutes les épaules de porc présentant cette couleur ne sont pas considérées comme "pata negra", pas même les épaules ibériques. Pour être considérées comme telles, elles doivent répondre à une seule caractéristique essentielle: elles doivent être élaborées à partir des pattes avant d'un porc ibérique de race pure à 100 %, nourri de glands pendant la période d'engraissement. Toutes les autres pattes de jambon, même si elles ont un sabot noir, ne peuvent pas être appelées "pata negra", c'est même interdit.
Bien que la grande majorité des épaules iberico bellota aient le sabot noir, il est également possible de trouver des jambons au sabot blond, comme ceux de la race "Manchado de Jabugo ou Rubio Andaluz" ; même la race DUROC, blanche, peut avoir le sabot noir.
Origine et tradition
Les épaules et les jambons crus plongent leurs racines dans la riche tradition gastronomique de toute la péninsule ibérique et font partie intégrante de la culture culinaire espagnole. Depuis des siècles, leur origine est étroitement liée à l'élevage de porcs ibériques dans des régions telles que Jabugo, dans la province de Huelva ; Guijuelo, à Salamanque, et dans les provinces d'Estrémadure et de Cordoue, qui ont une grande tradition de production de jambons, où les conditions climatiques et l'environnement naturel contribuent à la qualité unique de ces épaules, où apparaissent plus tard les appellations d'origine protégées Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura et Los Pedroches.
L'expression Pata Negra
Pata Negra est une expression utilisée en Espagne pour désigner, surtout dans le domaine alimentaire, les produits de la plus haute qualité. Elle provient précisément du jambon bellota 100% ibérique ou jambon pata negra, qui, dans le monde des jambons secs, est celui qui détient le titre de meilleur jambon. Il est également utilisé par extension pour désigner tout ce qui est de très bonne qualité.
Caractéristiques de l'épaule iberico pata negra
Le pourcentage de race ibérique et l'alimentation du porc sont à la base de l'exquise qualité de ces épaules de jambon espagnol.
Élevé à l'état sauvage tout au long de sa vie et nourri d'un régime composé d'herbes, de graminées sauvages et de glands pendant la montanera, la dernière phase d'engraissement qui s'étend d'octobre à mars, le porc acquiert une saveur incomparable.
- Le goût de ces paletas est une symphonie de nuances intenses et complexes. La viande offre des notes fumées et salées, avec un équilibre parfait entre la douceur de la graisse et l'intensité de la saveur.
- La texture juteuse s'associe à la douceur de la graisse qui fond sur le palais, créant ainsi une expérience gastronomique unique.
Tant les jambons que les épaules bellota de porcs 100% ibériques présentent une plus grande quantité de graisse superflue, c'est-à-dire autour de la jambe, que les épaules ibériques d'autres catégories, comme le cebo et le cebo de campo.
Il est important de savoir qu'une épaule ibérique de pata negra a un rendement de seulement 30% du poids total de la pièce, et pour les personnes qui ne sont pas habituées à sa consommation, elles peuvent penser que ce n'est pas normal.
Variétés
Il n'existe pas de variétés d'épaule de pata negra. Tous les jambons sont bellota 100% iberico. La production de tous les jambons est réglementée par un décret royal afin de garantir leur qualité. Toutes les pièces doivent donc répondre aux mêmes exigences, qui sont très strictes et exhaustives.
Les prix
Il peut y avoir des différences de prix. Si l'on fait abstraction des prix exorbitants, qui sont davantage liés au marketing de la marque qu'à la qualité, selon la zone géographique de production, s'ils ne contiennent pas d'additifs (le processus de maturation est plus long) ou s'ils portent le label européen "Appellation d'origine protégée", (AOP) le prix sera plus élevé. Les épaules de jambon pata negra BIO, dont le processus est beaucoup plus laborieux, ont également un prix plus élevé.
Certains producteurs sélectionnent, après analyse des porcs, les épaules et les jambons les plus riches en acide oléique, ce qui confère un arôme et une saveur supplémentaires à la viande qui, en soi, est déjà d'une qualité exceptionnelle.
Le format de l'emballage influe également sur le produit, qu'il s'agisse du type d'emballage de l'épaule de jambon ou de la boîte.
Chez Jamón Pasión, les épaules de pata negra sont moins chères que dans beaucoup d'autres endroits, car nous avons des accords avec les fabricants et nous expédions directement depuis les zones de production.
L'accord parfait
Bien qu'au niveau populaire le jambon ait toujours été associé au vin rouge, en réalité, dans les régions ayant une longue tradition de consommation et de production de jambon ibérique, la meilleure combinaison est celle des vins dits "généreux" comme le fino ou le manzanilla, qui sont des vins blancs secs qui, grâce à leur acidité, contrastent avec le gras du jambon et laissent le palais propre et prêt pour la prochaine bouchée.
Les blancs et même les champagnes sont un bon choix. Quant aux rouges, un vin jeune est toujours préférable, car un reserva ou un gran reserva masquera les nuances subtiles du jambon espagnol.
Conseils de conservation et de dégustation du jambon iberico
Il est indispensable de conserver ces épaules de jambón bellota 100% ibérique dans un endroit frais et sec. Surtout, ne les exposez pas à la lumière directe du soleil ni aux appareils ménagers qui émettent de la chaleur. Ils doivent toujours être conservés non emballés, afin qu'ils puissent "respirer".
Lors du tranchage, il est recommandé d'utiliser un couteau à jambon bien aiguisé et de procéder à des coupes fines afin d'apprécier pleinement la texture et la saveur. La graisse, qui est un élément essentiel, doit être conservée pour améliorer l'expérience sensorielle. Il est absurde d'enlever la graisse des épaules de jambon bellota pata negra, car c'est cette partie qui leur confère leur saveur, leur texture et leur arôme uniques.
Dans la boutique en ligne Jamón Pasión, vous avez la possibilité d'acheter des épaules ibériques pata negra désossées ou en tranches, des formats idéaux pour les personnes qui ne savent pas bien manier un couteau, qui n'ont pas de place dans la cuisine pour une épaule de jambon entière ou tout simplement pour des raisons de commodité. Ces formats sont toujours emballés sous vide afin de préserver la viande, l'os et la couenne étant retirés.