Como bien indica el nombre, es una paletilla de cerdo con la pezuña negra. Pero no a todas las paletas de cerdo con ese rasgo de color se les considera "pata negra", ni tan siquiera a las ibéricas. Para poder tener ese calificativo, deben cumplir tan solo una característica esencial: Estar elaborada a partir de las patas delanteras de un cerdo de pura raza 100% ibérica y alimentado a base de bellotas durante la época de engorde, la montanera. Todas la demás patas de jamón, aunque tengan la pezuña negra, no se les puede denominar “pata negra”, de hecho, está prohibido por ley.
Aunque la inmensa mayoría de paletas de bellota ibéricas tienen la pezuña negra, también es posible encontrarlas con la pezuña rubia, como la raza “Manchado de Jabugo o Rubio Andaluz”; incluso la raza DUROC, única raza apta para el cruce con cerdos ibéricos y que es de raza blanca, puede tenerla negra.
Origen y Tradición
Las paletas y jamones tienen sus raíces en la rica tradición gastronómica de toda la península ibérica, siendo parte integral de la cultura culinaria española.
Desde siglos atrás, su origen está estrechamente ligado a la crianza de cerdos ibéricos en regiones como Jabugo en la provincia de Huelva; Guijuelo en Salamanca y en las provincias de Extremadura y Córdoba, con gran tradición en elaboración de jamones, donde las condiciones climáticas y el entorno natural contribuyen a la calidad única de estas paletas, donde más tarde aparecen las Denominaciones de Origen Protegida (D.O.P), que en España solo son 4 para los jamones y paletas ibéricas: DOP Jabugo, DOP Guijuelo; DOP Dehesa de Extremadura y DOP Los Pedroches, esta última localizada en la provincia de Córdoba.
La expresión Pata Negra
Pata Negra es una expresión usada en España para referirse, sobre todo en relación a los alimentos, a productos de la más alta calidad, y se toma precisamente del jamón de bellota 100% ibérico o jamón pata negra, que dentro del mundo de los jamones curados es el que ostenta el título de mejor jamón. También por extensión se utiliza para referirse a cualquier cosa de muy buena calidad.
Características de la paleta ibérica de pata negra
El porcentaje de raza ibérica y la alimentación del cerdo es la base de la exquisitez de estas paletas de jamón.
Criado en libertad durante toda su vida y alimentado con una dieta que incluye hierbas, pastos silvestres y bellotas durante la montanera, la última fase de engorde, época que se extiende desde octubre a marzo, el cerdo adquiere un sabor inconfundible.
• El sabor de estas paletas es una sinfonía de matices intensos y complejos. La carne ofrece notas ahumadas y saladas, con un equilibrio perfecto entre la dulzura de la grasa y la intensidad del sabor.
• La textura jugosa se combina con la suavidad de la grasa que se funde en el paladar, creando una experiencia gastronómica única.
Tanto los jamones como las paletas de bellota 100% ibéricas tienen una cantidad de grasa superflua, es decir, alrededor de la pata, mayor que las paletas ibéricas de otras categorías, como las de cebo y cebo de campo.
Es importante saber que una paletilla ibérica de pata negra tiene un rendimiento de tan solo un 30% del peso total de la pieza, y para personas que no están acostumbradas a su consumo, pueden llegar a pensar que no es normal.
Variedades
No existen variedades de la paleta pata negra. La elaboración de todas las patas, ya sean delanteras o traseras, es decir, paletas o jamones, está regulada por un Real Decreto para garantizar su calidad, por lo que todas las piezas deben cumplir los mismos requisitos los cuales son muy exigentes y exhaustivos. Todas las piezas a las que se les puede denominar paletas de pata negra, deben ser paletas de bellota 100% ibéricas.
Precios
Respecto al precio sí que puede haber diferencias. Dejando a un lado las que tienen un precio desorbitado, el cual tiene más que ver con el marketing de la marca que con la calidad, dependiendo de la zona geográfica de elaboración; de si no llevan aditivos (las curaciones son más largas) o si poseen la etiqueta europea de "Denominación de Origen Protegida", el precio será superior. Las paletas pata negra 100% ibéricas de bellota Ecológicas, ya que su proceso es mucho más laborioso también tienen un precio más elevado.
Algunos productores seleccionan, una vez hechas las analíticas a los cerdos, las paletas y los jamones con mayor cantidad de ácido oleico, lo que proporciona un plus de aroma y sabor a la carne que, de por sí, ya es de una calidad excepcional.
El formato de embalaje también influirá sobre el producto, tanto el tipo de envoltorio del la paletilla de jamón como de la caja.
En Jamón Pasión puede comprar paletas pata negra más baratas que en muchos otros sitios, ya que tenemos acuerdos con los fabricantes y hacemos los envíos directamente desde las zonas de elaboración.
El maridaje perfecto
Aunque a nivel popular siempre se ha asociado el jamón con el vino tinto, realmente, en las zonas con gran arraigo de consumo y de elaboración de jamón ibérico, la mejor combinación son los llamados "generosos" como el fino o la manzanilla, que no dejan de ser vinos blancos y secos, que gracias a su acidez, contrastan con la grasa del jamón y dejan el paladar limpio y preparado para el siguiente bocado.
Los blancos e incluso los cavas son una buena elección. Con respecto a los tintos, siempre será mejor un vino joven, ya que un reserva o un gran reserva enmascararán los sutiles matices del jamón.
Consejos de conservación y degustación
Conservar estas paletas de bellota 100% ibéricas en un lugar fresco y seco es esencial. Sobre todo alejadas de la luz directa del sol o de aparatos domésticos que emitan calor. Siempre hay que conservarlas sin envoltorios, para que puedan “respirar”.
A la hora de cortar, se recomienda utilizar un cuchillo jamonero afilado y realizar cortes finos para apreciar plenamente la textura y el sabor. La grasa, al ser parte esencial, debe mantenerse para potenciar la experiencia sensorial. No tiene ningún sentido eliminar la grasa de las paletas de jamón de pata negra, ya que esa parte es la que les otorga su singular sabor, textura y aroma.
En la tienda online Jamón Pasión tiene la opción de comprar paleta de bellota pata negra deshuesada o loncheada, formatos ideales para personas que no manejen bien el cuchillo, no tengas espacio en la cocina para una pata de jamón entera o simplemente por comodidad. Estos formatos siempre se envasan al vacío para preservar la carne al carecer del hueso y de la corteza externa.