Früher wurden alle Serrano-Schinken ohne jegliche künstliche Konservierungsmittel hergestellt. Heutzutage ist es aufgrund des großen Produktionsvolumens oft notwendig, einige Zusatzstoffe hinzuzufügen, um mögliche Probleme zu vermeiden, die während des langen Reifungsprozesses auftreten können, aber es gab schon immer kleine Landwirte, die den natürlichen, handwerklichen Prozess der Herstellung völlig natürlicher Serrano-Schinkenkeulen befolgt haben und die Schinken nur mit Meersalz reifen. In der Regel handelt es sich um Produzenten mit einer begrenzten Stückzahl pro Jahr, so dass die Aufmerksamkeit für das Produkt und die Berücksichtigung der Tatsache, dass alle Hersteller sehr hohen gesetzlichen und sanitären Anforderungen unterliegen, diese kleinen Unternehmen dem Tier und dem gesamten Produktionsprozess mit besonderer Zuneigung begegnen.
Unterschiede zwischen einem Serrano-Schinken ohne und mit Zusatzstoffen
Ausgehend von der Prämisse, dass jede Keule eines Serrano-Schinkens oder Vorderschinkens einen Verarbeitungsprozess durchlaufen muss, der den hygienischen Richtlinien unterliegt, und je nach Reifezeit der Stücke in eine der 3 Kategorien von Serrano-Schinken eingeordnet wird, die auch gesetzlich vorgeschrieben sind, gibt es auf dem Markt 100% natürliche Schinken und Schinken, denen Konservierungsstoffe zugesetzt werden. Dabei handelt es sich um die typischen Konservierungsstoffe, die in jedem Lebensmittel zu finden sind (E-301, E302, E-250 usw.). Diese Konservierungsstoffe sind in der EU als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen und werden in Fleisch-, Fisch- und Molkereiprodukten verwendet, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern.
All dies geschieht mit dem Ziel, die Zahl der möglicherweise betroffenen Teile so weit wie möglich zu reduzieren und einen höheren Produktionsertrag zu gewährleisten.
Es sei darauf hingewiesen, dass der prozentuale Anteil von Nitriten und Nitraten sehr gering ist (weniger als ein Teil pro Milliarde), so dass ihr Vorhandensein als irrelevant angesehen wird.
Theoretisch sind Schinken und Schultern ohne Zusatzstoffe jedoch anfälliger für Bakterienbefall, aber in Wirklichkeit sind sie völlig sicher, da sie regelmäßig unter strenger Kontrolle des Rohmaterials und des Produktionsprozesses analysiert werden und natürlich den Gesundheitskontrollen und den gleichen Qualitätsanforderungen unterliegen wie andere Serrano-Schinken.
Unterschiede in der Farbe des Fleisches
Die Farbe des Fleisches eines Serrano-Schinkens ohne künstliche Konservierungsstoffe ist stumpfer, da einige Zusatzstoffe die Farbe fixieren und ihr ein helleres Aussehen verleihen.
Schinken, denen Zusatzstoffe zugesetzt wurden, haben dagegen eine lebhaftere, rötliche Farbe.
Eine hellere Farbe ist in diesen Fällen niemals ein Anzeichen für eine höhere Qualität des Schinkens.
Unterschiede in der Reifezeit
Ein Spanische Schinken ohne Zusatzstoffe hat in der Regel bei gleichem Gewicht und gleicher Kategorie eine längere, langsamere Reifezeit, da die Zusatzstoffe diesen Prozess in gewisser Weise beschleunigen und die Reifezeit bei Schinken, denen Zusatzstoffe zugesetzt wurden, verkürzen.
Preisunterschied
In der Regel ist der Preis für einen 100% natürlichen Schinken, bei dem als einziges natürliches Konservierungsmittel Meersalz verwendet wird, etwas höher als bei anderen gepökelten Schinken. Dieser Preisanstieg ist vor allem auf die gründliche Kontrolle des Rohmaterials und der Produktionsprozesse zurückzuführen, um das mögliche Auftreten von Bakterien zu vermeiden und zu erkennen.
Wenn wir noch einen Schritt weiter gehen, nämlich zu den Bio-Serrano-Schinken, die natürlich keinerlei künstliche Konservierungsstoffe enthalten, ist der Preis wesentlich höher als bei den anderen natürlichen Serrano-Schinken, denn die Bio-Zertifizierung bedeutet, dass das Schwein in Betrieben oder auf Feldern mit Bio-Zertifizierung aufgezogen werden muss und das Lebensmittel das Bio-Siegel tragen muss. All dies macht das Endprodukt teurer.
Dank seiner hohen Qualität und seines guten Rufs, da es sich um einen Serrano-Schinken mit jahrhundertelanger Geschichte handelt, ist unser Trevélez-Schinken mit dem europäischen Gütesiegel IGP (geschützte geografische Angabe) der Verkaufsschlager.
Welcher Serrano-Schinken soll es sein?
Für viele Menschen ist es heutzutage wichtig, dass die Lebensmittel so natürlich wie möglich sind.
Wie wir Ihnen bereits gesagt haben, ist der prozentuale Anteil dieser Zusatzstoffe in Schinken unerheblich und ergibt bei Analysen kaum wahrnehmbare Werte.
Die Frage ist eher eine Frage des Bewusstseins als der Qualität, sowohl für den Verbraucher als auch für den Hersteller.
Meistens beschränken sich die Hersteller von natürlichem Serrano-Schinken nicht nur auf die Herstellung eines Schinkens ohne Zusatzstoffe, sondern gehen noch weiter und sind umweltbewusst, haben vielleicht Felder, die als ökologisch anerkannt sind, oder dass der gesamte Energieaufwand in der Fabrik nachhaltig ist, indem sie Sonnenkollektoren verwenden, wie die Spanische Schinken von Baza, die ebenfalls einen ökologischen Serrano-Schinken vermarkten.
Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal für Naturschinken ist, dass in den Trockenräumen noch die traditionelle Methode der Feuchtigkeits- und Temperaturkontrolle durch einfaches Öffnen und Schließen der Fenster angewandt wird.
Ein Beispiel für die traditionelle Herstellung von Schinken ist das Familienunternehmen Jamones de Juviles, das im Herzen des Naturparks Sierra Nevada liegt.