Antiguamente, todos los jamones serranos se elaboraban sin ningún tipo de conservante artificial. Hoy en día, debido al gran volumen de fabricación, en muchas ocasiones es necesario añadir algunos aditivos para evitar los posibles problemas que puedan aparecer en el largo proceso de maduración, pero siempre ha habido pequeños ganaderos que han seguido el proceso natural y artesanal de elaborar las patas de jamón serrano totalmente naturales, tan solo curando los jamones con sal marina. Suelen ser productores con un número limitado de piezas al año, por lo que la atención al producto, teniendo en cuenta que todos los fabricantes están sujetos a unos requisitos legales y sanitarios muy elevados, estas empresas pequeñas cuidan al animal y a todo el proceso de elaboración con un plus de cariño.
Diferencias entre un jamón serrano sin aditivos y con aditivos
Partiendo de la base que cualquier pata de jamón serrano o paleta de jamón deben seguir un proceso de elaboración sujeto a unas directrices sanitarias y dependiendo del tiempo de curación de las piezas van a estar englobados en una de las 3 categorías del jamón serrano, también estipuladas legalmente, puedes encontrar en le mercado jamones 100% naturales y jamones a los cuales se les agrega conservantes. Estos asitivos son los típico que puedes encontrar en cualquier producto alimentario (E-301, E302, E-250,etc.). Estos conservantes están autorizados como aditivos alimentarios en la UE y son utilizados en carne, pescado y productos lácteos para impedir el crecimiento bacteriano.
Todo esto se hace para reducir al máximo las posibles piezas que puedan ser afectadas y garantizar un mayor rendimiento de la producción.
Hay que tener en cuenta que los porcentajes de nitritos y nitratos son ínfimos (Menos de una parte por billón), por lo que su presencia se considera irrelevante.
Sin embargo, los jamones y paletas sin aditivos, teóricamente, son más sensibles a ser afectados por bacterias, pero la realidad es que son totalmente seguros, ya que se les hacen analíticas periódicamente bajo un estricto control de la materia prima y del proceso de elaboración y, evidentemente, están sujetos a inspecciones sanitarias y a los mismos requisitos de calidad que los demás jamones serranos.
Diferencias en el color de la carne
El color de la carne de un jamón serrano sin conservantes artificiales va a ser más apagado, ya que los efectos de algunos de los aditivos es fijar el color y darle un aspecto más brillante.
Sin embargo, los jamones a los que se les añade aditivos, tendrán un color más vivo, rojizo.
Un color más vivo nunca es síntoma, en estos casos, de mayor calidad del jamón.
Diferencias en el tiempo de curación
Un jamón sin aditivos, por norma general, teniendo en cuenta que sea del mismo peso y de la misma categoría, su periodo de curación va a ser mayor, más lento, ya que en cierta manera, los aditivos aceleran dicho proceso, acortando el tiempo de maduración en los jamones a los que se les añade aditivos.
Diferencia de precio
Por norma general, un jamón 100% natural, donde el único conservante natural utilizado es la sal marina, y en la mayoría de casos con un porcentaje inferior al de otros jamones curados, el precio es ligeramente superior. Este encarecimiento se debe, principalmente, al exhaustivo control que se debe llevar de la materia prima y de los procesos de elaboración, para evitar e identificar la posible aparición bacterias.
Si damos un salto más allá, los jamones serranos ecológicos, que evidentemente no llevan ningún tipo de conservante artificial, el precio es sustancialmente superior a otro jamón serrano natural, ya que, la certificación ecológica implica que el cerdo debe ser criado en granjas o campos con certificación ecológica, así como los alimentos deben tener el sello ecológico. Todo ello encarece el producto final.
El más vendido, gracias a su gran calidad y la buena fama, ya que se trata de un jamón serrano con varios siglos de historia, en nuestro jamón de Trevélez con etiqueta europea de calidad diferenciada IGP (Indicación Geográfica Protegida)
¿Qué jamón serrano elegir?
Para muchas personas hoy en día el tema de que los alimentos sean lo más naturales posible es algo a tener muy en cuenta.
Como te hemos contado anteriormente, el porcentaje de dichos aditivos en los jamones es irrelevante, dando valores casi imperceptibles en las analíticas.
El asunto va más encaminado a un tema de conciencia que de calidad, tanto para el consumidor como para el productor.
La mayoría de veces, los productores de jamones serranos naturales, no solo se limitan a producir un jamón sin aditivos, sino que van más alla y están concienciados con el medio ambiente, pudiendo tener campos homologados como ecológicos o que todo el gasto energético que conlleva la fábrica sea sostenible, mediante placas solares, como los jamones de Baza, los cuales también comercializan un jamón serrano ecológcio.
Otro de los aspectos que pueden diferenciar a los jamones naturales es que en los secaderos se sigue utilizando el método tradicional de controlar la humedad y la temperatura tan solo con la apertura y cierre de las ventanas.
Un ejemplo de la manera tradicional de elaborar los jamones es la empresa familiar ubicada en pleno Parque Natural de Sierra Nevada Jamones de Juviles.