Autrefois, tous les jambons serranos étaient produits sans aucun type de conservateur artificiel. Aujourd'hui, en raison du grand volume de production, il est souvent nécessaire d'ajouter certains additifs pour éviter les problèmes qui peuvent survenir au cours du long processus de maturation, mais il y a toujours eu de petits agriculteurs qui ont suivi le processus naturel et artisanal d'élaboration de cuisses de jambon serrano entièrement naturelles, en ne les affinant qu'avec du sel de mer. Il s'agit généralement de producteurs qui produisent un nombre limité de pièces par an, de sorte que l'attention portée au produit, compte tenu du fait que tous les fabricants sont soumis à des exigences légales et sanitaires très élevées, ces petites entreprises prennent soin de l'animal et de l'ensemble du processus de production avec une affection supplémentaire.
Différences entre un jambon serrano sans additifs et un avec additifs
En partant du principe que tout jambon serrano ou jambon d'épaule doit suivre un processus d'élaboration soumis à des directives sanitaires et que, selon le temps d'affinage des pièces, il sera inclus dans l'une des trois catégories de jambon serrano, également prévues par la loi, on peut trouver sur le marché des jambons 100% naturels et des jambons auxquels on a ajouté des conservateurs. Ces conservateurs sont ceux que l'on trouve habituellement dans tout produit alimentaire (E-301, E302, E-250, etc.). Ces conservateurs sont autorisés en tant qu'additifs alimentaires dans l'UE et sont utilisés dans la viande, le poisson et les produits laitiers pour empêcher la croissance bactérienne.
Tout cela afin de réduire au maximum les parties susceptibles d'être affectées et de garantir un rendement de production plus élevé.
Il convient de noter que les pourcentages de nitrites et de nitrates sont très faibles (moins d'une partie par milliard), de sorte que leur présence est considérée comme non pertinente.
Cependant, les jambons et les épaules sans additifs sont théoriquement plus sensibles aux bactéries, mais en réalité, ils sont totalement sûrs, car ils sont analysés périodiquement dans le cadre d'un contrôle strict de la matière première et du processus de production et, bien entendu, ils sont soumis à des inspections sanitaires et aux mêmes exigences de qualité que les autres jambons serrano.
Différences de couleur de la viande
La couleur de la viande d'un jambon serrano sans conservateurs artificiels est plus terne, car certains additifs ont pour effet de fixer la couleur et de lui donner un aspect plus brillant.
En revanche, les jambons auxquels des additifs ont été ajoutés ont une couleur rougeâtre plus vive.
Une couleur plus vive n'est jamais le symptôme, dans ces cas, d'un jambon de meilleure qualité.
Différences dans le temps d'affinage
Un jambon espagnol sans additifs, en règle générale, compte tenu du fait qu'il est du même poids et de la même catégorie, aura un temps de séchage plus long, plus lent, car d'une certaine manière, les additifs accélèrent ce processus, ce qui raccourcit le temps de séchage des jambons auxquels des additifs sont ajoutés.
Différence de prix
En règle générale, un jambon 100 % naturel, dont le seul conservateur naturel utilisé est le sel marin, et dans la plupart des cas avec un pourcentage inférieur à celui d'autres jambons séchés, a un prix légèrement plus élevé. Cette augmentation du prix est principalement due au contrôle exhaustif qui doit être effectué sur la matière première et les processus de production, afin d'éviter et d'identifier l'apparition éventuelle de bactéries.
Si nous allons plus loin, les jambons serranos biologiques, qui ne contiennent évidemment aucun type de conservateur artificiel, ont un prix nettement plus élevé que les autres jambons serranos naturels, car la certification biologique signifie que le porc doit être élevé dans des fermes ou des champs certifiés biologiques et que l'aliment doit porter le label biologique. Le produit final est donc plus cher.
Le produit le plus vendu, grâce à sa grande qualité et à sa bonne réputation, étant donné qu'il s'agit d'un jambon serrano dont l'histoire remonte à plusieurs siècles, est notre jambon de Trevélez, qui bénéficie du label européen de qualité différenciée IGP (Indication géographique protégée).
Quel jambon Serrano choisir?
Pour beaucoup de gens aujourd'hui, la question d'une alimentation la plus naturelle possible est un élément à prendre en compte.
Comme nous vous l'avons déjà dit, le pourcentage de ces additifs dans les jambons n'a pas d'importance et donne des valeurs presque imperceptibles dans les analyses.
Il s'agit plus d'une question de sensibilisation que de qualité, tant pour le consommateur que pour le producteur.
La plupart du temps, les producteurs de jambons serranos naturels ne se limitent pas à produire un jambon sans additifs, mais vont plus loin et sont soucieux de l'environnement, et peuvent avoir des champs approuvés comme écologiques ou que toute la dépense énergétique impliquée dans l'usine est durable, en utilisant des panneaux solaires, comme les jambons crus de Baza, qui commercialise également un jambon serrano écologique.
Un autre aspect qui peut différencier les jambons naturels est que les salles de séchage utilisent encore la méthode traditionnelle de contrôle de l'humidité et de la température en ouvrant et en fermant simplement les fenêtres.
L'entreprise familiale Jamones de Juviles, située au cœur du parc naturel de la Sierra Nevada, est un exemple de production traditionnelle de jambons espagnols.