Der wichtigste und auffälligste Unterschied ist das äußere Erscheinungsbild, sowohl die Farbe als auch die Morphologie, aber es gibt noch viele weitere Aspekte, die sie unterscheiden, darunter die Art der Aufzucht, die Fütterung und die organoleptischen Eigenschaften des Fleisches, sogar die Reifezeit, die jede Keule braucht, damit das Fleisch sein Optimum erreicht, ist unterschiedlich, wenn es sich um einen iberico Schinken oder einen Serrano-Schinken handelt.
Genetische Unterschiede zwischen iberico und weißen Schweinen
Die DNA ist das wichtigste Unterscheidungsmerkmal zwischen dem weißen und dem iberischen Schwein. Sie stammen aus unterschiedlichen genetischen Beständen, die jeweils ihre eigenen Besonderheiten aufweisen.
Weißes Schwein:
Die in Spanien gezüchteten weißen Schweine stammen von Tieren europäischen Ursprungs, die mit anderen einheimischen Rassen gekreuzt wurden. Die von der Fleischindustrie am häufigsten verwendeten Rassen sind Landrace und Large white sowie die Rasse Duroc, die sich von den anderen weißen Rassen unterscheidet und die einzige ist, die mit iberischen Schweinen gekreuzt werden kann, um einen iberischen Anteil zu erhalten (50%-75% iberisch).
Es handelt sich um Schweinerassen, die von der Industrie genetisch selektiert wurden, weshalb sich die heutigen Rassen deutlich von den ursprünglichen unterscheiden.
Iberico Schweine:
Wie der Name schon sagt, handelt es sich um einheimische Rassen von der iberischen Halbinsel, Spanien und Portugal.
Der auffälligste Unterschied ist ihre Hautfarbe, die dunkler ist und je nach Rasse sogar schwarz werden kann.
Sie haben keine genetische Veränderung durch den Menschen erfahren, sind also genau die gleichen wie die ursprünglichen Exemplare.
Es gibt drei Arten von iberischen Schweinen:
- Schwarze Sorten: Negro Lampiño (unbehaart) und Negro Entrepelado.
- Farbige Sorten: Retinto und Rubio andaluz.
- Manchado de Jabugo: Einheimische Rasse aus der Sierra de Aracena (Huelva) und vom Landwirtschaftsministerium als vom Aussterben bedrohte Rasse registriert.
Die am häufigsten verwendete Sorte ist die Retinta oder Colorada, die nicht nur sehr produktiv ist, sondern auch einen höheren Ertrag an iberico Schinkenkeulen ermöglicht.
Morphologische Unterschiede zwischen den weißen und den iberico Schweinen
Das iberico Schwein ist kleiner, sein Kopf ist nicht so ausgeprägt wie der des weißen Schweins und seine Schnauze ist länglicher. Ihre Beine sind länger und schlanker und haben dünne Unterschenkel. Sie sind viel beweglicher und an das Leben im Freien angepasst und können auf der Suche nach Futter auf den Weiden mehrere Kilometer am Tag zurücklegen.
Die heutigen weißen Schweine sind so gezüchtet, dass sie aufgrund der weltweit großen Nachfrage nach ihrem Fleisch eine hohe Leistung erbringen. Es hat einen robusteren Körper, eine flache Schnauze und breite Gliedmaßen und ist nicht an das Leben im Freien angepasst, unter anderem, weil seine rosafarbene Haut unter Sonnenbrand leiden würde.
Aufzucht und Fütterung von weißen und iberico Schweinen
Auch die Art der Fütterung und Lebensweise ist bei den beiden Rassen sehr unterschiedlich. Während das iberische Eichelschwein und das iberische Freilandschwein ihr ganzes Leben lang in freier Wildbahn aufgezogen werden und ihnen die Eicheln und die natürlichen Ressourcen der Landschaft bzw. der Weide zur Verfügung stehen, wird das weiße Schwein intensiv gezüchtet und ausschließlich mit Getreide gefüttert.
Der Cebo-Iberico-Schinken stammt zwar von Schweinen iberischer Rasse, wird aber genauso gezüchtet und gefüttert wie das weiße Schwein, weshalb sein Preis viel niedriger ist.
Organoleptische Eigenschaften: Geruch, Geschmack und Textur.
Eigenschaften des iberico Schweins:
Aufgrund der besonderen Eigenschaft der iberischen Rassen, das Fett auf intramuskulärer Ebene zu infiltrieren, weist das Fleisch unterschiedliche Eigenschaften auf.
Nussige Nuancen durch den Verzehr von Eicheln, sowohl im Geschmack als auch im Aroma, wenn es sich um einen iberico de bellota schinken handelt. Der iberische Landschinken ernährt sich zwar nicht von diesen Früchten, aber von den wilden Weiden der Dehesa, was sich auch in den Eigenschaften seines Fleisches bemerkbar macht.
Er hat eine weiche Textur aufgrund der Fettstreifen im Fleisch und eine im Vergleich zu Serrano-Schinken recht ausgeprägte Geschmacksintensität.
Obwohl der iberische Cebo-Schinken nur mit Getreide gefüttert wird, hat er die gleiche Fähigkeit, das Fett in das Fleisch einzubringen.
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Eigenschaften des weißen Schweins:
Der Serrano-Schinken vom weißen Schwein hat einen milderen Geschmack, sein Fleisch ist magerer und sein Aroma ist feiner, ohne das für das iberische Schwein typische eingedrungene Fett.
Es versteht sich von selbst, dass es viele hochwertige Serrano-Schinken gibt, wie den Schinken aus Trevélez, den Schinken aus Teruel, den Serrano-Schinken aus Extremadura und den Schinken aus der Alpujarra oder aus dem Gebiet von Granada und der Sierra de Baza.
Der Duroc-Schinken gehört zwar zu den weißen Rassen, weist aber einige ähnliche Merkmale wie der jamon iberico auf, sogar in seiner Haut, die dunkler ist, mit einer schwarzen Klaue und der Fähigkeit, das Fett in das Fleisch einzuschleusen, weshalb er die einzige Rasse ist, die zur Kreuzung mit dem iberischen Schwein zugelassen ist.
Reifezeit einer Keule aus iberico Schinken und einer Keule aus Serrano Schinken
Gerade wegen des intramuskulären Fetts des iberischen Schweins sind die Reifezeiten der Schinken viel länger. Das weiße Schwein, dessen Fleisch magerer ist, braucht nicht so viel Zeit.
Die gesetzlich festgelegte Mindestzeit für einen iberischen Schinken unter 7 kg beträgt 600 Tage, also fast 20 Monate, und für iberische Schinken über 7 kg 700 Tage, also 24 Monate.
Dies sind die Mindestfristen, aber viele Schinken überschreiten diese Fristen, je nach Art des Produkts. Schinken, die auf natürliche Weise getrocknet werden, wie die, die Sie im Geschäft Jamón Pasión kaufen können, benötigen beispielsweise eine längere Reifezeit, da ihre Zeit in künstlichen Trockenräumen nicht beschleunigt wird, und können 36 und 48 Monate erreichen.
Ein Serrano-Schinken hat je nach Kategorie eine Mindesttrocknungszeit von 9 Monaten für einen Bodega-Schinken, 12 Monaten für einen Reserva-Schinken und 15 Monaten für einen Gran Reserva-Schinken.
Duroc-Schinken überschreiten diese Zeiten und benötigen aufgrund ihres höheren Anteils an infiltriertem Fett zwischen 20 und 24 Monaten.