La différence principale et la plus notable est l'aspect extérieur, tant la couler que la morphologie, mais il existe bien d'autres aspects qui les différencient, notamment le type d'élevage, l'alimentation et les propriétés organoleptiques de la viande, même le temps de maturation dont chaque pied de porc a besoin pour que la viande soit à son point optimal, il sera différent s'il s'agit d'un jambon ibérique ou d'un jambon serrano.
Différences génétiques entre le porc ibérique et le porc blanc
L'ADN est la principale caractéristique qui différencie le porc blanc du porc ibérique. Ils sont issus de souches génétiques différentes, chacune ayant ses propres particularités.
Le porc blanc:
Les porcs blancs élevés en Espagne proviennent d'animaux d'origine européenne croisés avec d'autres races autochtones. Les races les plus utilisées par l'industrie de la viande sont Landrace et Large white, ainsi que la race Duroc, qui présente des caractéristiques différentes des autres races blanches et qui est la seule à pouvoir être croisée avec des porcs ibériques pour obtenir des pourcentages ibériques (50%-75% d'ibériques).
Il s'agit de races porcines sélectionnées génétiquement par l'industrie, ce qui explique que les races actuelles soient très différentes des races originales.
Porcs ibériques:
Comme leur nom l'indique, il s'agit de races indigènes de la péninsule ibérique, de l'Espagne et du Portugal.
La différence la plus frappante est la couleur de leur peau, qui est plus foncée, voire noire selon les races.
Ils n'ont subi aucune modification génétique de la part de l'homme et sont donc exactement les mêmes que les spécimens d'origine.
Il existe trois variétés de porcs ibériques:
- Les variétés noires: Negro Lampiño (sans poils) et negro entrepelado.
- Variétés colorées: Retinto et Rubio andaluz.
- Manchado de Jabugo: race autochtone de la Sierra de Aracena (Huelva) et enregistrée comme race en voie d'extinction par le ministère de l'agriculture.
La variété la plus utilisée est la Retinta ou Colorada qui, en plus d'être très prolifique, permet d'obtenir un rendement plus élevé en jambons ibériques.
Différences morphologiques entre le porc blanc et le porc ibérique
Les porcs ibériques sont plus petits, leur tête n'est pas aussi proéminente que celle des porcs blancs et leur museau est allongé. Leurs pattes sont plus longues et plus fines, avec des jarrets minces. Ils sont beaucoup plus agiles et adaptés à la vie en plein air, pouvant parcourir plusieurs kilomètres au cours de la journée à la recherche de nourriture dans les pâturages.
Les porcs blancs d'aujourd'hui sont créés pour donner un rendement élevé en raison de la forte demande de leur viande dans le monde entier. Il a un corps plus robuste, un museau plat et des membres larges et n'est pas adapté à la vie en plein air, notamment parce que sa peau rosée souffre des coups de soleil.
Élevage et alimentation des porcs blancs et ibériques
Le type d'alimentation et le mode de vie sont également très différents dans les deux races. Alors que le porc ibérique nourri aux glands et le porc ibérique en liberté sont élevés à l'état sauvage tout au long de leur vie et disposent respectivement des glands et des ressources naturelles de la campagne et des pâturages, le porc à peau blanche est élevé de manière intensive et nourri exclusivement de céréales.
Le jambon Cebo Iberico, bien qu'il provienne de porcs de race ibérique, a le même type d'élevage et d'alimentation que le porc blanc, ce qui explique son prix beaucoup plus bas.
Propriétés organoleptiques: arôme, saveur et texture
Propriétés du porc ibérique:
En raison de la propriété particulière des races ibériques d'infiltrer la graisse au niveau intramusculaire, la viande présente des caractéristiques différentes.
Des nuances de noix dues à la consommation de glands, tant au niveau de la saveur que de l'arôme, si l'on se réfère à un jambon ibérique bellota aux. Bien que le jambon Cebo de Campo ibérique ne se nourrisse pas de ces fruits, son régime alimentaire comprend les pâturages sauvages de la dehesa, ce qui peut également être apprécié dans les propriétés de sa viande.
Sa texture est moelleuse en raison des stries de graisse présentes dans la viande et l'intensité de sa saveur est assez prononcée par rapport à celle des jambons serranos.
Le jambon ibérique Cebo, bien qu'il ne soit nourri que de céréales, a la même capacité à infiltrer la graisse dans la viande.
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Propriétés du porc blanc:
Le jambon serrano, obtenu à partir de porcs blancs, a une saveur plus douce; sa viande est plus maigre et son arôme est plus subtil, sans l'infiltration de graisse typique du porc ibérique.
Il va sans dire qu'il existe de nombreux jambons serranos de grande qualité, tels que le jambon de Trevélez, le jambon de Teruel, les jambons serranos d'Estrémadure et les jambons de l'Alpujarra ou de la région de Grenade et de la Sierra de Baza.
Le jambon duroc, bien qu'il fasse partie des races blanches, présente des caractéristiques similaires à celles du jambon ibérique, y compris au niveau de la peau, qui est plus foncée, du sabot noir et de la capacité à infiltrer la graisse dans la viande, ce qui explique qu'il s'agisse de la seule race autorisée à se croiser avec le porc ibérique.
Temps de maturation d'un jambon serrano et d'un jambon ibérique
C'est précisément en raison de la graisse intramusculaire du porc ibérique que les temps de séchage des jambons sont beaucoup plus longs. Le porc blanc, dont la viande est plus maigre, n'a pas besoin d'autant de temps.
La durée minimale fixée par la loi pour un jambon ibérique de moins de 7 kg est de 600 jours, soit près de 20 mois, et pour les jambons ibériques de plus de 7 kg, de 700 jours, soit 24 mois.
Il s'agit de durées minimales, mais de nombreux jambons dépassent ces durées, en fonction du type de produit. Par exemple, les jambons séchés naturellement, comme ceux que vous pouvez acheter dans la boutique Jamón Pasión, nécessitent un temps de maturation plus long, car leur temps n'est pas accéléré dans les séchoirs artificiels et peut atteindre 36 et 48 mois.
Un jambon serrano, selon sa catégorie, a un temps de séchage minimum de 9 mois pour un jambon Bodega ; 12 mois pour un jambon Reserva et 15 mois pour un jambon Gran Reserva.
Les jambons Duroc dépassent ces temps, nécessitant une période comprise entre 20 et 24 mois en raison de leur plus grande proportion de graisse infiltrée.