Existen diversas diferencias entre el cerdo ibérico y el cerdo de raza blanca que abarcan aspectos genéticos, morfológicos, de crianza, alimentación, propiedades organolépticas de la carne. Incluso el tiempo de maduración que necesita cada pata de cerdo para que la carne esté en su punto óptimo es un factor diferenciador.
Diferencias genéticas entre el cerdo ibérico y el cerdo blanco
El ADN es la característica principal de diferenciación entre el cerdo de capa blanca y el cerdo de raza ibérica. Provienen de troncos genéticos distintos, cada uno con sus peculiaridades.
Cerdo Blanco
Los cerdos blancos criados en España, de los que se obtiene el jamón serrano, provienen de animales de origen europeo que han sido cruzadas con otras razas autóctonas. Las más utilizadas por la industria cárnica son Landrace y Large white, así como la raza Duroc, que tiene unas características distintas a las otras razas blancas y es la única que se puede cruzar con los cerdos ibéricos para obtener los porcentajes ibéricos (50%-75% ibérico).
Estas razas han sido seleccionadas genéticamente por la industria cárnica y han experimentado modificaciones en comparación con sus ancestros originales.
Cerdo Ibérico
El cerdo ibérico es una raza autóctona de la Península Ibérica, presente en España y Portugal, de los cuales se elabora el famoso jamón ibérico.
Existen tres variedades de cerdo ibérico:
- Variedades negras: Negro Lampiño (sin pelo) y negro entrepelado.
- Variedades coloradas: Retinto y Rubio andaluz.
- Manchado de Jabugo: Raza autóctona de la Sierra de Aracena (Huelva) y registrado como Raza en Peligro de Extinción por el Ministerio de Agricultura.
La variedad más utilizada es la Retinta o Colorada que, además de ser muy prolífica, permite un mayor rendimiento de las piezas de jamón ibérico.
La diferencia más llamativa es su color de piel, que es más oscuro, incluso llegando al negro según la raza. La raza de cerdo ibérico no ha sufrido ninguna modificación genética por parte del hombre, por lo que son exactamente iguales a los ejemplares originarios.
Diferencias morfológicas del cerdo blanco y el cerdo ibérico
Los cerdos de raza ibérica son más pequeños, sin la cabeza tan prominente como la del cerdo de raza blanca y tienen el hocico alargado. Sus patas son más largas y estilizadas, de caña fina. Son animales mucho más ágiles y adaptados a la vida al aire libre, pudiendo recorrer varios kilómetros a lo largo del día en busca de alimento por la dehesa.
El cerdo blanco de hoy día está creado para que dé un alto rendimiento debido a la gran demanda de su carne a nivel mundial. Es de cuerpo más robusto, de hocico chato y extremidades anchas y no está adaptado a la vida la aire libre, entre otros motivos su capa de piel rosácea sufriría quemaduras solares.
Crianza y alimentación del cerdo blanco y el cerdo ibérico
El tipo de alimentación y forma de vida también es muy diferente en ambas razas. Mientras que el cerdo ibérico de bellota y el cerdo ibérico de cebo de campo se crían en libertad durante toda su vida y tienen a su disposición la bellota y los recursos naturales del campo y la dehesa, respectivamente. El cerdo piel blanca se cría en intensivo y se alimenta exclusivamente de cereales.
El jamón de Cebo ibérico, aun proviniendo de cerdos de raza ibérica, tiene el mismo tipo de crianza y alimentación que el cerdo blanco, por ello su precio es mucho más económico.
Propiedades organolépticas: Aroma, sabor y textura
Ambas razas tienes unas particularidades las cuales dan como resultado unas experiencias culinarias distintas. Tanto a nivel aromático, de textura, como de sabor, producirán diferentes sensaciones.
Propiedades del cerdo ibérico
Debido a la propiedad particular que tienen las razas ibéricas de infiltrar la grasa a nivel intramuscular, la carne tiene unas características distintas.
Matices a frutos secos debido al consumo de bellota tanto en el sabor como en el aroma si nos referimos a un jamón de bellota ibérico. Aunque el jamón de cebo de campo ibérico no se alimenta de estos frutos, si entra en su dieta el pasto salvaje de la dehesa, lo que se puede apreciar también en las propiedades de su carne.
Tiene una textura melosa debido a las vetas de grasa en la carne y una intensidad de sabor bastante pronunciada si lo comparamos con los jamones serranos.
El jamón de Cebo ibérico, aunque se alimente tan solo de cereales, tiene la misma capacidad de infiltrar la grasa en la carne.
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Propiedades del cerdo blanco
El jamón serrano que se obtiene precisamente de los cerdos blancos, tiene un sabor más suave; su carne es magra y su aroma más sutil, sin la grasa infiltrada propia del cerdo ibérico.
Ni que decir tiene que hay muchos jamones serranos de una gran calidad, como el jamón de Trevélez, el jamón de Teruel, los jamones serranos de Extremadura y los jamones de la Alpujarra o de la zona de Granada y la Sierra de Baza.
El jamón de raza Duroc, aunque se englobe en las razas blancas, tiene algunas características similares al ibérico, incluso en su piel que es más oscura, pudiendo tener la pezuña negra y con la capacidad de infiltrar la grasa en la carne, por ello es la única raza autorizada para cruzarse con el cerdo ibérico.
Tiempo de curación de una pata de jamón serrano y una pata de jamón ibérico
Precisamente debido a la grasa intramuscular que tiene el cerdo ibérico, los tiempos de curación de los jamones es mucho mayor. El cerdo blanco, al tener la carne más magra, no necesita tanto tiempo.
El tiempo mínimo establecido por ley para un jamón ibérico menor de 7 kg es de 600 días, casi 20 meses, y para los jamones ibéricos mayores de 7kg, de 700 días, 24 meses.
Esos son los tiempo mínimos, pero muchos jamones superan esos tiempos, dependiendo del tipo de producto. Por ejemplo, los jamones que se secan de manera natural, como los que puedes comprar en la tienda Jamón Pasión, requieren de un tiempo de maduración mayor, ya que no se acelera su tiempo en salas de secado artificiales y pueden llegar hasta los 36 y 48 meses.
Un jamón serrano, dependiendo de su categoría, tienen un tiempo mínimo de secado de 9 meses para un jamón Bodega; de 12 meses para un jamón Reserva y de 15 meses para un jamón Gran reserva.
Los jamones Duroc sobrepasan estos tiempos necesitando un periodo de entre 20 y 24 meses debido a su mayor proporción de grasa infiltrada.