Descubre el arte de cortar una paleta ibérica en la comodidad de tu hogar. Sigue nuestros consejos para lograr finas y deliciosas lonchas que resalten la exquisitez de este tesoro gastronómico. ¡Un placer que puedes disfrutar con destreza solo con un poco de práctica!
La paletilla ibérica tiene una morfología distinta a la del jamón ibérico y puede resultar un poco más complicado aprovechar toda la carne si no tienes experiencia, pero te lo vamos a poner muy fácil para que la tarea te resulte amena.
Utensilios necesarios para cortar una paleta ibérica
Para cortar una paleta ibérica con seguridad, necesitas algunos utensilios específicos:
- Cuchillo Jamonero: Es un cuchillo largo y delgado diseñado especialmente para cortar jamón y paleta ibérica. Tiene una hoja flexible que permite realizar cortes finos y uniformes.
- Cuchillo de cocina: Cuchillo de hoja ancha, el más común usado en cocina. Te servirá para la limpieza inicial, retirar la corteza y la grasa.
- Cuchillo deshuesador: De pequeño tamaño y hoja estrecha, diseñado para poder introducirlo entre el hueso y la carne para poder separarla y continuar cortando lonchas.
- Soporte para Paleta: También conocido como jamonero, es un soporte que sostiene la paleta en su lugar mientras la cortas. Suele tener una base estable y un sistema de sujeción para mantener la paleta firme durante el corte.
- Chaira o Afilador: Para mantener el cuchillo jamonero afilado y en óptimas condiciones. La chaira es una varilla de acero que ayuda a realinear el filo del cuchillo, mientras que un afilador puede ser necesario de vez en cuando para afilarlo correctamente.
Estos utensilios te ayudarán a cortar la paleta ibérica con precisión, permitiéndote disfrutar al máximo de su sabor y textura excepcionales.
Morfología de la paleta de cerdo
La patas delanteras de los cerdos, de las que se obtienen las paletas de jamón, tienen una morfología distinta a las patas traseras, los jamones propiamente dichos. Esta parte tiene los huesos más angulados, por lo que la manera de cortarla es ligeramente distinta a los jamones, aunque sus partes se denominan de la misma manera:
- Maza: Es la parte más jugosa de la paleta debido a su mayor infiltración de grasa. Es la parte que se muestra si ponemos la paletilla de jamón con la pezuña mirando hacia arriba.
- Babilla o Contramaza: Es la parte opuesta a la maza, es decir, la que se muestra si ponemos la paleta en el jamonero con la pezuña hacia abajo y en esta zona la carne está más curada y con menos grasa.
- Jarrete o codillo: Es la parte más estrecha descendiendo hacia la zona de la pezuña. En esta zona la carne es más fibrosa y con matices más dulces. Esta parte es muy gustosa y se pueden sacar lonchas, pero se seca muy rápido si no se consume rápido. Suelen hacerse taquitos con las zonas más curadas de esta parte de la paleta ibérica.
Cómo cortar una paletilla de jamón ibérico
Lo primero a tener en cuenta es del lado que vas a empezar a cortar la pata de cerdo. Si va a ser un consumo rápido, de pocos días, o de pocas horas porque vas servirla en una celebración, lo ideal es que empieces a cortar la paleta por la maza, zona más jugosa y con mayor infiltración de grasa y por lo tanto con más potencia de sabor. Esta parte es la mas ancha y se muestra con la pezuña hacia arriba una vez colocada en el soporte jamonero. Si por lo contrario, es para consumirla lentamente, durante semanas, lo recomendable es empezarla por la babilla, la zona más estrecha y con menor grasa, por lo que es un poco más seca, así, cuando le des la vuelta, la maza seguirá manteniendo su jugosidad.
Ten presente que jamás se debe limpiar toda la pieza de una vez, a no ser que se vaya a consumir el mismo día. Debes limpiar según vayas consumiendo, tan solo 2 o 3 cm por debajo de la zona que estés cortando.
Te dejamos un vídeo resumen para que veas cómo se empieza y se corta la paleta ibérica.
Consejos para cortar la paletilla en casa
Antes de iniciar el proceso de corte en una paleta ibérica, es fundamental comprender que la corteza juega un papel crucial en la conservación de la carne. Por lo tanto, evita retirar más corteza de la necesaria.
Una vez realices el corte, desecha la corteza, ya que utilizarla para cubrir la carne está contraindicado. La grasa puede volverse rancia y transferir su sabor no deseado a la carne.
Es esencial prestar atención al grosor de las lonchas, buscando un equilibrio, permitiendo que los sabores se desprendan al entrar en contacto con el paladar.
El cuchillo debe deslizarse suavemente bajo la loncha, casi en paralelo. Al cortar, mantén la dirección hacia ti, pero con cuidado para evitar accidentes.
A medida que avanzas, utiliza un cuchillo de deshuesado para separar la carne alrededor del hueso, facilitando el corte de lonchas y optimizando el aprovechamiento de la paleta.
Cuando los huesos dificulten el corte desde un lado, da la vuelta a la paleta para continuar el proceso.
Conservación de una paleta de jamón ibérico
Al comprar una paleta ibérica, nada más llegar a casa debes retirar todos los embalajes tales como la caja, el papel antigrasa que envuelve la paletilla y la malla de algodón. Los jamones y paletas deben respirar y nunca es buena idea que permanezcan envueltos más allá de unos pocos días.
No utilices esos embalajes para después, una vez empezada a consumir, usarlos para proteger la carne, ya que lo más probable es que tengan grasa, y es grasa se pondrá rancia y traspasará esos aromas y sabores a la zona con la que esté en contacto. Siempre se debe usar un paño limpio y papel alimentario para mantener la zona ya cortada del jamón.
No es buena idea, como mucha gente suele hacer, cubrir el jamón con una loncha de tocino que ha quedado después de la limpieza inicial, ya que esa grasa en apenas uno o dos días se pondrá rancia.
Muy importante es que la ubiques en un lugar de la casa donde no esté expuesta directamente a la luz solar o cerca de aparatos eléctricos que emitan calor.
Siguiendo estos sencillos consejos, tendrás una paleta bien conservada durante mucho tiempo. Ya sea una paleta serrana, ibérica o una paleta ibérica de bellota.