Découvrez l'art de couper une épaule ibérique dans le confort de votre maison. Suivez nos conseils pour obtenir des tranches fines et délicieuses qui mettent en valeur l'exquisité de ce trésor gastronomique. Un régal que vous pouvez magistralement apprécier avec juste un peu de pratique!
L'épaule ibérique a une morphologie différente de celle du jambon ibérique et il peut être un peu plus difficile de profiter de toute la viande si vous n'avez pas d'expérience, mais nous allons vous faciliter la tâche afin que le tâche est agréable pour vous.
Ustensiles nécessaires pour couper une épaule ibérique
Pour découper une épaule ibérique en toute sécurité, il vous faut des ustensiles spécifiques :
- Couteau à Jambon: C'est un couteau long et fin spécialement conçu pour couper le jambon et l'épaule ibériques. Il a une lame flexible qui vous permet de faire des coupes fines et uniformes.
- Couteau de cuisine: Couteau à lame large, le plus couramment utilisé en cuisine. Il vous servira pour le nettoyage initial, enlever l'écorce et la graisse.
- Couteau à désosser : De petite taille et à lame étroite, conçu pour être inséré entre l'os et la viande afin de la séparer et de continuer à couper les tranches.
- Support: Aussi connu sous le nom de support à jambon, c'est un support qui maintient l'épaule en place pendant que vous la coupez. Il a généralement une base stable et un système de serrage pour maintenir la lame stable pendant la coupe.
- Acier ou aiguiseur: Pour garder le couteau à jambon aiguisé et dans des conditions optimales. Le fusil à aiguiser est une tige en acier qui permet de réaligner le tranchant du couteau, tandis qu'un aiguiseur peut être nécessaire de temps en temps pour bien l'aiguiser.
Ces ustensiles vous aideront à couper l'épaule ibérique avec précision, vous permettant de profiter pleinement de sa saveur et de sa texture exceptionnelles.
Morphologie de l'épaule de jambon espagnol
Les pattes avant des porcs, à partir desquelles les épaules de jambon sont obtenues, ont une morphologie différente de celle des pattes arrière, les jambons eux-mêmes. Cette partie a des os plus anguleux, donc la façon de la couper est légèrement différente des jambons espagnols, bien que leurs parties soient nommées de la même manière:
- Maza: C'est la partie la plus juteuse de la palette en raison de sa plus grande infiltration de graisse. C'est la partie qui est montrée si nous plaçons l'épaule de jambon avec le sabot vers le haut.
- Babilla ou Contramaza: C'est la partie opposée à la masse, c'est-à-dire celle qui est montrée si nous mettons l'épaule dans le support à jambon avec le sabot vers le bas et dans cette zone la viande est plus séchée et avec moins de graisse.
- Jarrete o codillo: C'est la partie la plus étroite qui descend vers la zone du sabot. Dans cette zone, la viande est plus fibreuse et avec des nuances plus douces. Cette partie est très savoureuse et peut être tranchée, mais elle sèche très vite si elle n'est pas consommée rapidement. Ils fabriquent généralement de petites pièces avec les zones les plus séchées de cette partie de la palette ibérique.
Comment couper une épaule ibérique
La première chose à prendre en compte est le côté sur lequel vous allez commencer à couper la jambe de cochon. S'il va être consommé rapidement, pendant quelques jours, ou pendant quelques heures parce que vous allez le servir lors d'une fête, l'idéal est de commencer à couper l'épaule pour le Maza, la zone la plus juteuse avec la plus grande infiltration de gras et donc avec plus de puissance gustative. Cette partie est la plus large et est montrée avec le sabot relevé une fois placé dans le porte-jambon. Si, au contraire, il doit être consommé lentement, pendant des semaines, il est conseillé de le commencer par le Babilla, la zone la plus étroite avec le moins de graisse, il est donc un peu plus sec, donc quand vous le retournez, le macis continuera à garder sa jutosité.
Gardez à l'esprit que la pièce entière ne doit jamais être nettoyée en une seule fois, à moins qu'elle ne soit consommée le même jour. Vous devez nettoyer au fur et à mesure que vous consommez, juste 2 ou 3 cm sous la zone que vous coupez.
Nous vous laissons une vidéo récapitulative afin que vous puissiez voir comment l'épaule ibérique est démarrée et coupée.
La langue de la vidéo est l'espagnol, mais elle est très didactique et avec les images on voit parfaitement comment découper une épaule.
Conseils pour couper l'épaule à la maison
Avant de commencer le processus de découpe sur une épaule ibérique, il est essentiel de comprendre que la couenne joue un rôle crucial dans la conservation de la viande. Par conséquent, évitez d'enlever plus d'écorce que nécessaire.
Une fois que vous avez fait la coupe, jetez la couenne, car il est contre-indiqué de l'utiliser pour recouvrir la viande. La graisse peut rancir et transférer son mauvais goût à la viande.
Il est primordial de faire attention à l'épaisseur des tranches de jambon, en recherchant un équilibre, permettant aux saveurs de s'exprimer au contact du palais.
Le couteau doit glisser doucement sous la tranche, presque parallèlement. Lors de la coupe, gardez la direction vers vous, mais veillez à éviter les accidents.
Au fur et à mesure, utilisez un couteau à désosser pour séparer la viande autour de l'os, facilitant ainsi le tranchage et optimisant l'utilisation de l'épaule.
Lorsque les os rendent difficile la coupe latérale, retournez la palette pour continuer le processus.
Conservation d'une épaule de jambon ibérique
Lors de l'achat d'une épaule de jambon ibérique, dès votre retour à la maison, vous devez retirer tous les emballages tels que la boîte, le papier sulfurisé qui enveloppe l'épaule et la maille en coton. Les jambons et les épaules doivent respirer et ce n'est jamais une bonne idée de les garder enveloppés plus de quelques jours.
N'utilisez pas ces emballages pour plus tard, une fois que vous avez commencé à les consommer, utilisez-les pour protéger la viande, car il est fort probable qu'ils contiennent de la graisse, et cette graisse deviendra rance et transférera ces arômes et saveurs dans la zone avec avec lequel il est en contact. Vous devez toujours utiliser un chiffon propre et du papier alimentaire pour conserver la zone déjà coupée du jambon.
Ce n'est pas une bonne idée, comme beaucoup de gens le font habituellement, de recouvrir le jambon d'une tranche de bacon qui est restée après le nettoyage initial, car cette graisse va rancir en seulement un jour ou deux.
Il est très important que vous le placiez dans un endroit de la maison où il n'est pas directement exposé au soleil ou à proximité d'appareils électriques dégageant de la chaleur.
En suivant ces conseils simples, vous aurez une palette bien conservée pendant longtemps. Que ce soit une épaule de jambon serrano, ibérique ou une épaule ibérique Bellota.