Externamente son casi idénticos. Hay que saber un poco sobre el mundo del jamón para ver las pequeñas diferencias.
Cebo de Campo y Cebo, los dos incluidos en la denominación de Cebo, tienen grandes diferencias en lo que a alimentación y método de cría de los cerdos ibéricos se refiere, pero es muy sencillo entender qué características tienen unos y otros. En este artículo te lo cuento todo para que puedas elegir el mejor jamón ibérico según tus preferencias.
Jamón de Cebo Ibérico.
Con esta denominación del jamón ibérico se hace referencia a jamones obtenidos de cerdos los cuales pueden tener una porcentaje de raza ibérica del 50%, 75% y 100%., pero lo más usual es que sean del 50%, dejando las razas más puras para los jamones de Cebo de campo y sobre todo para los de bellota.
Independientemente de la pureza de raza, todos van a ir identificados con la brida de color blanca, una etiqueta de plástico alrededor de la pezuña con una numeración que certifica que es un jamón de cebo ibérico. Donde se va a especificar la proporción de raza ibérica es en la Vitola, la etiqueta de papel donde, entre otra información, se muestra la marca del jamón, el registro sanitario (sello oval), ingredientes y valor nutricional. En la vitola pondrá, poniendo un ejemplo: "Jamón de Cebo Ibérico 50% Raza Ibérica".
Alimentación del Cerdo Ibérico de Cebo.
Los jamones de Cebo ibérico se obtienen de cerdos que se alimentan exclusivamente de piensos, cereales y leguminosas. Nunca han probado pastos silvestres ni se han criado en libertad o semi-libertad. Son criados en granjas, lo que se denomina producción intensiva.
Si un jamón de cebo ibérico está bien curado, es un jamón ibérico excelente y con un sabor y olor muy buenos, pero hay algunas diferencias con los otros, que te contaré a continuación.
Jamón de Cebo de Campo Ibérico.
Al igual que los de cebo, estos pueden tener una pureza de raza ibérica del 50%, 75% y 100%. En esta variante, no es difícil encontrar jamones con Denominación de Origen Protegida (DOP).
El color de la brida de estos jamones siempre va a ser de color verde, especificándose en la Vitola toda la demás información, incluyendo el porcentaje de raza ibérica. Poniendo un mismo ejemplo al anterior, aparecería así: "Jamón de Cebo de Campo ibérico 50% Raza Ibérica".
Alimentación del Cerdo Ibérico de Cebo de Campo.
Aquí es donde reside la mayor diferencia respecto a los jamones de cebo.
Los jamones de cebo de campo ibérico son alimentados con recursos naturales presentes en las dehesas. Hierbas silvestres, quejigos, incluso en muchas ocasiones tienen acceso a la bellota, aunque no es su alimentación base en la etapa de engorde.
Siempre van a ser criados en total libertad, a sus anchas por los campos donde pueden hacer ejercicio, lo que otorgará una morfología un poco distinta al jamón, siendo este más estilizado. Incluso la textura, sabor y olor de la carne van a ser ligeramente distintas, otorgándole más intensidad, con notas de sabor y olor a hierbas. La carne va a tener mayor grasa infiltrada a ser animales que han hecho ejercicio. Resumiendo, que las características organolépticas van a ser distintas, evidentemente.
Dónde Comprar Jamón Ibérico de Cebo y Cebo de Campo.
Verás que el jamón o la paleta de cebo de campo ibérica el precio es superior a las de cebo, ya que su elaboración ha sido más costosa, en lo que a la cría del cerdo se refiere.
Puedes adquirir muy buenos jamones ibéricos de ambas denominaciones de calidad certificada. Lo que entra en juego son tus preferencias y la intensidad del sabor. El cebo de Campo es de un rango de calidad superior, donde se puede apreciar en la textura , sabor y olor de su carne.
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