El jamón ibérico es una delicia culinaria muy apreciada en todo el mundo. Sin embargo, a la hora de empezar un jamón en casa, puede resultar un poco intimidante si no estás familiarizado con su proceso de preparación. En este artículo te voy a explicar los pasos necesarios de manera fácil.
No pretendo que te conviertas en un cortador de jamón profesional o un maestro jamonero, pero siguiendo unos sencillos consejos, aprovecharás mejor tu jamón serrano o ibérico.
Conservar el jamón en casa
Antes de explicarte por qué lado se debe empezar, independientemente de que sea un pata de jamón ibérico o serrano, es importante que sepas cuáles son los primeros pasos una vez lo hayas recibido.
Siempre debes quitar todo el embalaje, funda de algodón y papel antigrasa, que están bien para el transporte, pero lo ideal es que lo antes posible dejes que el jamón respire. Si lo dejas mucho tiempo con la funda, esto va a crear humedad y pueden aparecer malos olores y sabores no deseados.
Una vez que esté despojado de cualquier cubierta, colócalo en un lugar donde no le dé directamente la luz solar y no esté cerca de fuentes de calor externas, ya sean calefactores domésticos o maquinaria electrica que desprenda calor.
Una vez lo hayas empezado, sigue las mismas premisas, solo que esta vez cubre el lado del jamón ibérico por donde hayas empezado a cortarlo con papel film alimentario o simplemente deja caer un paño limpio de cocina. Una muy buena idea es que también rasques un poco de la grasa lateral del jamón con la parte roma de un cuchillo y la untes, como si fuese mantequilla por la parte del corte y así se mantendrá la carne del jamón más hidratada.
Cómo se empieza el jamón Ibérico
Esta parte es muy sencilla y solo depende del tiempo que vayas a tardar en consumir la pata de jamón.
En celebraciones o restaurantes donde el jamón se va a consumir en el mismo día, se suele empezar por la parte más ancha, la que se muestra si pones la pezuña cara hacia arriba. Esta zona se llama "Maza" y es la zona más jugosa, con mayor infiltración de grasa y con los matices de sabor y aroma más elevados.
La cara opuesta denominada "babilla" que se muestra con la pezuña hacia abajo, tiene una menor proporción de grasa, la carne es más magra, por lo tanto se deshidrata antes y su sabor no es tan pronunciado.
Esto implica que el jamón ibérico por la parte de la "babilla" va a estar más seco. Como el jamón en casa sigue su proceso de maduración y va secándose con el tiempo, si empiezas por la parte más jugosa, "la maza" y tienes un comsumo lento de la pieza, cuando vayas a darle la vuelta, esa zona estará más seca de lo deseado. Por ello, en casa, que un jamón suele tardar fácilmente en comsumirse más de un mes, lo oportuno es empezarlo por "la babilla", y así, cuando tengas que darle la vuelta, esa zona más ancha y jugosa seguirá estando perfecta.
Cómo limpiar el jamón ibérico
Esta parte es muy importante. Volviendo a las celebraciones donde un jamón se comsume en cuestión de horas, puedes ver que se limpia por completo, retirando toda la corteza de una vez.
En casa no te recomiendo está páctica, ya que la corteza del jamón es imprescindible para preservar las estupendas cualidades de la carne de cerdo ibérico. Lo ideal es que lo vayas limpiando conforme lo vayas consumiendo. Tan solo dejando limpios unos 3 cm.
Si limpias la pata de jamón al principio, lo único que vas a conseguir es que la grasa externa comestible se oxide y coja malos olores y sabores y que el jamón se seque aún antes de tiempo.
Y recuerda, jamás debes quitar tampoco la grasa externa blanca. Solo retira la más superficial, la que tenga colores oxidados o impurezas.
Los jamones ibéricos deshuesados verás que si se presentan limpios, con la grasa externa justa, pero estos jamones se comercializan envasados al vacío y una vez empezados deben guardarse en la nevera y bien envueltos en papel film alimentario.
Comprar jamón Online
Ya sea que te hayas decidido por un jamón de bellota ibérico o por un buen jamón serrano, te aconsejo que tengas en cuenta cuántas personas sois en casa y cuánto tiempo vais a tardar en comsumirlo para que puedas decidir por qué parte te conviene empezar la pata.
Un jamón de calidad jamás se va a poner malo si se conserva en las condiciones óptimas, pero sí que con el paso de las semanas la carne se va a ir endureciendo, por lo que el tiempo de comsumo ideal no debería sobrepasar las 4 o 5 semanas. Si tardas más, no hay problema en relación a la salud, ya que ten en cuenta que los jamones están en los secaderos hasta 4 años y una vez se envían, tienen una fecha de consumo preferente entre los 6 meses y el año.
Espero haberte sacado un podo de dudas y que a tu próximo jamón ibérico puedas sacarle mayor rendimiento sigueindo todas estas especificaciones.
Te esperamos en nuestra Tienda de Jamones Online para seguir haciéndote disfrutar.