Le jambon ibérique est une spécialité culinaire très appréciée dans le monde entier. Cependant, lorsqu'il s'agit de préparer un jambon espagnol à la maison, cela peut être un peu intimidant si vous n'êtes pas familier avec le processus de préparation. Dans cet article, j'expliquerai les étapes nécessaires d'une manière facile à comprendre.
Je ne m'attends pas à ce que vous deveniez un professionnel du jambon ou un maître du tranchage, mais en suivant quelques conseils simples, vous obtiendrez un meilleur rendement de votre jambon serrano ou ibérique.
Conserver le jambon à la maison
Avant d'expliquer par quel côté commencer, qu'il s'agisse d'un jambon iberico ou d'un jambon serrano, il est important que vous sachiez quelles sont les premières étapes à suivre une fois que vous l'avez reçu.
Vous devez toujours retirer tous les emballages, le coton et le papier sulfurisé, qui sont parfaits pour le transport, mais l'idéal est de laisser le jambon respirer dès que possible. Si vous le laissez trop longtemps dans la housse, cela crée de l'humidité et peut entraîner de mauvaises odeurs et des saveurs indésirables.
Une fois le jambon débarrassé de toute couverture, placez-le dans un endroit à l'abri de la lumière directe du soleil et à l'écart des sources de chaleur externes, telles que les chauffages domestiques ou les machines électriques dégageant de la chaleur.
Une fois le jambon entamé, procédez de la même manière, mais couvrez cette fois le côté du jambon ibérique où vous avez commencé à le découper avec du film alimentaire ou simplement en le recouvrant d'un torchon propre. Une très bonne idée est de gratter également un peu de graisse sur le côté du jambon avec le côté émoussé d'un couteau et de l'étaler, comme s'il s'agissait de beurre, sur le côté de la coupe, ce qui maintiendra la viande du jambon plus hydratée.
Comment entamer le jambon espagnol
Cette partie est très simple et dépend uniquement de la durée de consommation du jambon espagnol.
Dans les fêtes ou les restaurants où le jambon sera consommé le même jour, on commence généralement par la partie la plus large, celle qui apparaît si l'on place le sabot face vers le haut. Cette zone est appelée "Maza" et c'est la zone la plus juteuse, avec la plus grande infiltration de graisse et les plus grandes nuances de saveur et d'arôme.
Le côté opposé, appelé "babilla", que l'on voit avec le sabot tourné vers le bas, a une plus faible proportion de graisse, la viande est plus maigre, elle se déshydrate donc plus tôt et sa saveur n'est pas aussi prononcée.
Il se déshydrate donc plus tôt et sa saveur est moins prononcée. Le jambon ibérique du côté "babilla" sera donc plus sec. Étant donné qu'à la maison, le jambon suit son processus de maturation et se déshydrate avec le temps, si vous commencez par la partie la plus juteuse, "la maza", et que vous la mangez lentement, lorsque vous la retournerez, cette zone sera plus sèche que ce que vous souhaitiez. C'est pourquoi, à la maison, où un jambon peut facilement prendre plus d'un mois à être consommé, il est préférable de commencer par la "babilla", de sorte que lorsque vous devrez le retourner, la zone la plus large et la plus juteuse sera encore parfaite.
Comment nettoyer le jambon ibérique
Cette partie est très importante. Si l'on revient aux fêtes où le jambon est consommé en quelques heures, on constate qu'il est nettoyé complètement, en enlevant toute la couenne d'un seul coup.
À la maison, je ne recommande pas cette pratique, car la couenne du jambon cru est essentielle pour préserver les formidables qualités de la viande de porc ibérique. L'idéal est de le nettoyer au fur et à mesure que vous le mangez. Ne laissez qu'environ 3 cm propres.
Si vous nettoyez la jambe de porc au début, la seule chose que vous obtiendrez sera que la graisse externe comestible s'oxyde et prenne de mauvaises odeurs et saveurs et que le jambon se dessèche avant l'heure.
N'oubliez pas non plus qu'il ne faut jamais enlever la graisse extérieure blanche. Ne retirez que la graisse la plus superficielle, celle qui présente des couleurs oxydées ou des impuretés.
Vous verrez que les jambons ibériques désossés sont présentés propres, avec juste assez de graisse externe, mais ces jambons sont vendus sous vide et une fois prêts, ils doivent être conservés au réfrigérateur, bien emballés dans du film alimentaire.
Achat de jambon espagnol en ligne
Que vous ayez opté pour un jambon ibérique bellota ou un bon jambon serrano, je vous conseille de tenir compte du nombre de personnes que vous avez à la maison et du temps qu'il vous faudra pour le consommer, afin de décider par quelle partie vous voulez commencer.
Un jambon de qualité ne s'abîme jamais s'il est conservé dans des conditions optimales, mais au fil des semaines, la viande devient plus dure, c'est pourquoi le délai idéal de consommation ne doit pas dépasser 4 ou 5 semaines. Si le délai est plus long, il n'y a pas de problème sanitaire, car il faut savoir que les jambons restent jusqu'à 4 ans dans les séchoirs et qu'une fois expédiés, ils ont une date de péremption comprise entre 6 mois et un an.
J'espère avoir dissipé certains de vos doutes et que vous pourrez tirer le meilleur parti de votre prochain jambon ibérique en respectant toutes ces spécifications.
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