Siempre surgen dudas a la hora de calcular cuánto jamón es necesario por comensal para una celebración de cualquier tipo, ya sea una boda, un bautizo o una reunión de amigos. Deberemos tener en cuenta el del tipo de jamón, ya que no tienen el mismo rendimiento un ibérico que un serrano. Como sabrás, el jamón serrano, al tener menos grasa, el porcentaje de jamón que se obtiene de una pata es mayor que el de un jamón ibérico, sobre todo si este es de bellota100% ibérico. Y tema a parte son las paletillas, que aún tienen mucho menos rendimiento que los jamones.
Rendimiento del jamón
Cuando se hace referencia al rendimiento de un jamón, se refiere concretamente a lo que realmente te vas a comer una vez desechado el tocino, la grasa externa, las impurezas y lógicamente, el hueso.
Es evidente, que cuanto mayor es el peso de un jamón, el hueso va a pesar más, pero el rendimiento también es mayor. Por este motivo, aunque una pieza de menor peso te cueste menos dinero, al ser menos aprovechable y obtener menor cantidad de jamón, el precio por kilo te va a salir más caro.
También hay que tener en cuenta que no es lo mismo cortar un jamón por un profesional, el cual va a aprovechar mucho más la pata, que un corte por una persona inexperta; por este motivo, mucha gente opta por comprar el jamón deshuesado o eligen comprarlo loncheado y envasado al vacío.
Si tienes curiosidad, puedes leer sobre los porcentajes de rendimiento de un jamón.
Qué cantidad de jamón por comensal es adecuada
Los tratados de gastronomía y libros de cocina ya mencionan los gramos por comensal óptimos para cualquier tipo de alimento, así que también tienes una referencia para los jamones. Esto te va a servir como orientación y teniendo en cuenta los estándares establecidos para un banquete, en casa ya sabemos que no es lo mismo, ya que en Jamón Pasión cada vez que nos hacemos un bodadillo de jamón ibérico, como mínimo le ponemos el doble :)
Lo usual y siempre teniendo en cuenta que es un alimento que se utiliza mucho como entrante y no como plato principal, son unos 40 gramos por persona según los profesionales dedicados a los banquetes o al catering, pero es un alimento que se disfruta tanto, que siempre vas a querer repetir.
Partiendo de esa base, tan solo multiplica el número de comensales por 40 y te dará el total de gramos que tan solo deberás pasar a kilogramos. Si tienes 100 invitados, te dará una cifra de 4 kg de jamón, que si lo aplicamos a un jamón serrano, que suele tener un rendimiento del 50% del peso total, te va a hacer falta un jamón de 8 kg, aunque te recomiendo que siempre compres un jamón ligeramente mayor, incluso dos piezas. En el enlace del párrafo anterior te explico como calcularlo dependiendo de que sea un jamón ibérico, serrano o una paletilla.
Recuerda siempre que la mejor opción para un banquete es un jamón y a poder ser jamón ibérico de bellota, para que la experiencia gastronómica no deje indiferente a nadie. No optes por una paletilla que tiene mucho menos aprovechamiento. Estas déjalas para cenas con amigos o para consumo propio.
Cuántos platos de jamón se obtienen por pieza?
Sabiendo ya calcular cuántos gramos o kilos de jamón ibérico vas a necesitar según el número de invitados, el resto es sencillo.
Las raciones de jamón cortado en celebraciones o restaurantes suelen ser de 80 gramos por plato, dependiento del tamaño de este y de la disposición de las lonchas.
Si tienes 100 invitados y necesitas 4 kilos de jamón, vas a necesitar alrededor de 50 platos para servir esos 40 gramos por persona; pero como te dije anteriormente, es un producto que da pie a estar picoteando a cada momento: Antes del plato principal, durante y después, así que no te quedes corto y obtén una pieza de mayor peso o incluso dos, sobre todo si es un jamón ibérico de la calidad que ofrece la tienda de Jamón Pasión que no va a dejar indiferente a ninguno de tus invitados.