No por ser un jamón ibérico y tener la pezuña negra, se les puede denominar "pata negra". Solo uno ostenta este título y es el jamón de bellota 100% ibérico. Además, hay cerdos que no son de raza ibérica, como los cerdos de raza Duroc que son de capa blanca que pueden tener la pezuña negra ¿Pero sabes por qué tiene esta apelación?
Jamón Pata Negra según la normativa ibérica
Si estás familiarizado con el mundo del jamón, ya sabrás que hay una normativa (Real Decreto del 2014) que regula la calidad y la procedencia del jamón, la paleta y el lomo ibérico. Pues bién, legalmente solo es posible denominar jamón pata negra a los que proceden de cerdos 100% ibéricos alimentados con bellota, los que llevan la etiqueta identificativa en la pezuña de color negro. De hecho, a los jamones de bellota 50% de raza ibérica, que van identificados con la etiqueta de color rojo, no se les puede denominar con ese apelativo.
Si quieres saber más puedes leer este artículo sobre las distintas etiquetas de los jamones ibéricos de bellota.
Por lo tanto, por muy negra que tenga la pezuña una pata de jamón, no es legal denominarlo así.
Razas de cerdo con pezuña negra
Los cerdos de raza Duroc, única raza de cerdo blanco que por ley se puede cruzar con un cerdo ibérico, suelen tener la pezuña también oscura, aunque no todos los ejemplares.
La raza de cerdo Chato Murciano, autóctona de la regíon de Murcia en el Sureste de españa, también tiene la piel y la pezuña negra, pero no son ibéricos.
También nos podemos encontrar con cerdos ibéricos que sufren una despigmentación total o parcial en las pezuñas, como el "manchado de jabugo" o el "rubio dorado", pero estos son de piel negra y si son de bellota 100% ibércios se les puede denominar jamón pata negra.
¿Por que se usa el apelativo "Pata Negra" en el jamón?
Aunque no es una característica exclusiva del jamón ibérico el tener la pezuña negra, sí que es diferenciadora, ya que, como has visto, puede haber otras razas que puden tenerla, inlcuso ibéricos que sufren despigmentación, pero es un factor predominante el que tengan ese color los cerdos ibéricos.
Teniendo en cuenta esta premisa, y que los cerdos ibéricos se consideran de mayor calidad que los cerdos blancos, lingüísticamente, en España se usa la expresión "pata negra" para referirse a cualqier cosa que queramos dotarle de ese rasgo de calidad diferenciador. Por ese motivo, y como el jamón de bellota 100% ibérico es el más valorado y el de mejor calidad dentro de los jamones ibéricos, solo se usa ese apelativo en ese producto en concreto.
Características del jamón ibérico Pata Negra
Los jamones de bellota 100% ibéricos, proceden de cerdos de pura raza ibérica y tienen que ser criados en libertad en las dehesas durante toda su etapa vital; así mismo, deben ser alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas silvestres durante la época de engorde, la montanera, que se extiende desde el mes de osctubre a marzo, aproximadamente.
Son jamones alargados, estilizados y tienen una caña muy fina. Su pezuña está gastada por todo el ejercicio que hacen al vivir en la dehesa, llegando a recorrer 14 km diarios.
Una de las características más apreciadas de este producto es su grasa infiltrada, que se convierte en aceite al tacto y hace que la loncha se deshaga en la boca. Un alimento con un alto índice de ácido oléico y muy beneficioso para la salud, incluso para personas sujetas a dietas hipocalóricas.
La carne es de un color rojo y brillante, y su aroma y sabor tienen matices muy peculiares gracias a su alimentación.
¿Dónde Compar jamón ibérico pata negra?
En nuestra tienda online de jamones ibéricos disponemos de varias piezas de pata negra y todas de una excelente calidad y certificadas con su etiqueta numerada que garantiza que ha seguido todos los requisitos legalmente establecidos en la normativa de calidad ibérica.
Del que más orgullosos nos sentimos, ya que tiene el añadido de que son elaborados sin ningún tipo de aditivo ni conservante y sus ingredientes son tan solo el jamón ibérico y la sal, es el jamón de bellota 100% ibérico Majada Pedroche, con el sello de calidad diferenciada de la Denominación de Origen Protegida DOP Los Pedroches y a un precio sin competencia en jamones con este sello de calidad extra.