Ce n'est pas parce que c'est un jambon ibérique et qu'il a un sabot noir qu'il peut être appelé "pata negra". Un seul d'entre eux détient ce titre, et c'est le jambon 100% ibérique de bellota. En outre, il existe des porcs qui ne sont pas de la race ibérique, comme les porcs Duroc à la robe blanche qui peuvent avoir un sabot noir, mais savez-vous pourquoi ils ont cette désignation?
Jambon Pata Negra selon la réglementation ibérique
Si vous connaissez le monde du jambon espagnol, vous savez déjà qu'il existe un règlement (décret royal de 2014) qui régit la qualité et l'origine du jambon ibérique, de l'épaule et de la longe. Eh bien, légalement, il n'est possible d'appeler jambon pata negra que celui qui provient de porcs ibériques nourris à 100% de glands, ceux qui portent l'étiquette d'identification sur le sabot noir. En effet, les jambons ibériques de bellota de race 50% ibérique, qui sont identifiés par une étiquette rouge, ne peuvent pas être appelés jambons pata negra.
Si vous voulez en savoir plus, vous pouvez lire cet article sur les différents labels des jambons ibériques de bellota.
Par conséquent, aussi noir que soit le sabot d'un jambon, il n'est pas légal de l'appeler ainsi.
Races de porcs aux sabots noirs
Le porc Duroc, la seule race de porc blanc qui, selon la loi, peut être croisée avec un porc ibérique, a généralement un sabot foncé, bien que ce ne soit pas le cas de tous les porcs.
La race porcine "Chato Murciano", originaire de la région de Murcie dans le sud-est de l'Espagne, a également la peau et les sabots noirs, mais elle n'est pas ibérique.
On peut également trouver des porcs ibériques qui souffrent d'une dépigmentation totale ou partielle des sabots, comme le "manchado de jabugo" ou le "rubio dorado", mais ceux-ci ont la peau noire et s'ils sont nourris de glands 100% ibériques, ils peuvent être appelés jambon pata negra.
Pourquoi le nom "Pata Negra" est-il utilisé pour le jambon?
Bien que ce ne soit pas une caractéristique exclusive du jamon iberico d'avoir un sabot noir, cela le différencie, puisque, comme vous l'avez vu, il peut y avoir d'autres races qui peuvent l'avoir, même des porcs ibériques qui souffrent de dépigmentation, mais c'est un facteur prédominant que le porc ibérique ait cette couleur.
Compte tenu de cette prémisse et du fait que le porc ibérique est considéré comme étant de meilleure qualité que le porc blanc, linguistiquement, en Espagne, l'expression "pata negra" est utilisée pour désigner toute chose à laquelle on veut donner ce trait de qualité distinctif. Pour cette raison, et étant donné que le jambon cru 100% ibérique de bellota est le plus apprécié et la meilleure qualité de tous les jambons ibériques, cette appellation n'est utilisée que pour ce produit spécifique.
Caractéristiques du jambon ibérique Pata Negra
Les jambons 100% ibériques nourris aux glands proviennent de porcs ibériques de pure race et doivent être élevés en liberté dans les dehesas pendant tout leur cycle de vie. Ils doivent être nourris exclusivement de glands et d'herbes sauvages pendant la période d'engraissement, la montanera, qui dure approximativement du mois d'octobre au mois de mars.
Les jambons sont allongés, élancés et ont un jarret très fin. Leurs sabots sont usés par tout l'exercice qu'ils font en vivant dans les pâturages et en parcourant jusqu'à 14 km par jour.
L'une des caractéristiques les plus appréciées de ce produit est sa graisse infiltrée, qui se transforme en huile au toucher et fait fondre la tranche en bouche. Un aliment à forte teneur en acide oléique et très bénéfique pour la santé, même pour les personnes suivant un régime hypocalorique.
La viande est de couleur rouge vif, son arôme et sa saveur présentent des nuances très particulières grâce à son régime alimentaire.
Où puis-je acheter du jamon iberico pata negra?
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Celui dont nous sommes le plus fiers, car il est élaboré sans additifs ni conservateurs et ne contient que du jambon ibérique et du sel, est le jambon de bellota Majada Pedroche 100% ibérique, avec le label de qualité différenciée de l'appellation d'origine protégée AOP Los Pedroches et à un prix imbattable pour les jambons avec ce label de qualité supplémentaire.