¿Sabes exactamente qué es un Jamón Pata Negra? ¿Son todos los cerdos con pezuña negra, Ibéricos? Lo que debes saber al comprar un Jamón Pata Negra, te lo cuento en el Blog de "Jamón Pasión". Cuando una pata de cerdo es realmente Pata Negra más allá del color de la pezuña.
En España usamos la expresión "Pata Negra" para hacer referencia al cualquier cosa, generalmente en el ámbito gastronómico, que es de la mayor calidad posible. Por extensión, también solemos usarlo en otros sectores para decir que es de la gama más alta. Y esa expresión viene, evidentemente, del Jamón Ibérico Pata Negra, denominado así por el color de la piel de los cerdos y del color de su pezuña e icono por excelencia desde hace siglos, de un exquisito manjar español.
¿Pero todos los cerdos con la piel o pezuña negra son de raza ibérica? ¿O todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra?
La respuesta es NO. Te lo cuento a continuación.
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Es cierto que casi todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra, pero hay algunos, como el Manchado de Jabugo o el rubio Dorado, que sufren una despigmentación parcial o total en las pezuñas.
También hay cerdos que no son ibéricos, como la conocida raza DUROC, que son los únicos que legalmente según la normativa del ibérico, pueden cruzarse con cerdos Ibéricos dando como resultado lo que ya conoces como jamones de Cebo 50% ibéricos, jamones de cebo de campo ibérico 50% Raza ibérica, 75% ibérico, etc., dependiendo de la pureza de sangre.
Pues debes saber, que aunque sea un jamón 100% ibérico lo que te estés comiendo, puede que no sea un pata negra. Para poder llevar esta denominación comercial protegida, debe ser un Jamón o Paleta de Bellota y además de Raza Ibérica Pura. Ni puede serlo un Bellota 50% ibérico, ni un 100% ibérico que no sea de bellota, como un Cebo de Campo, por ejemplo.
La garantía definitiva para que sepas que se trata de un pata negra de verdad, es que te fijes si lleva la brida de color negra obligatoria para designar la alimentación y la pureza de raza. Debe ser Negra, con el sello del ASICI (Asociación Interprofesional del cerdo Ibérico) y nombrar que es de bellota y 100% ibérico, como puedes ver en la foto.
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Los jamones de Bellota 100% Ibéricos, realmente son los menos económicos, y sobre todo si a parte llevan el sello de garantía de la DOP (Denominación de Origen Protegida). Aun así, aquí encontrarás jamones más baratos, y que trabajamos directamente con los productores, sin intermediarios, lo que se traduce en que podemos elegir las piezas que te mandamos directamente desde los secaderos en la Sierra.
Ya sabes qué es un Pata Negra. Ahora ya no te pueden dar gato por liebre :)