Los cerdos ibéricos destinados a la bellota, ya sean de raza 100% ibérica, de los que se obtienen los jamones de bellota 100% ibéricos o también llamados "Pata Negra" (etiqueta negra), o los cerdos 50-75% de raza Ibérica, de donde se obtienen los jamones de bellota ibéricos (etiqueta roja), todos, una vez al año, son llevados a pastar bellotas y hierbas a las dehesas. Los cerdos de Arturo Sánchez tienen la suerte, la ventaja y la particularidad, características de las que nos beneficiamos también nosotros, de que van a las dehesas dos temporadas. O Sea, jamones de Bellota 100% ibéricos con Doble Montanera.
Jamón Arturo Sánchez Gran Reserva.
Los cerdos de los que se obtiene este magnífico y delicioso manjar, tienen la oportunidad de hacer dos montaneras, a diferencia de los demás cerdos ibéricos destinados a la bellota, que solo hacen una temporada. Los cerdos se alimentan del doble de bellota y de pastos y se crían haciendo ejercicio en libertad durante el doble de tiempo, alcanzando una edad en torno a los dos años; consecuencia de ello, logran un desarrollo muscular y óseo más completo, con una infiltración de grasa cardiosaludable, cuyo aporte de ácido oleico sólo es superado por el aceite de oliva y dotando a los jamones de muchos más matices en el sabor, aroma y textura.
La combinación de la pureza de raza 100% ibérica, la edad (que es prácticamente el doble de lo habitual) y la alimentación, da como resultado una calidad de carne y una grasa infiltrada únicas.
Esa es la base para la producción de los jamones Arturo Sánchez, únicos entre los ibéricos, porque son diferentes ya desde su origen.
El tiempo es un aliado únicamente si se sabe esperar: dos años de vida en libertad en la dehesa, con dos montaneras para garantizar el doble aporte de bellota y sus saludables propiedades nutritivas, y, después, un mínimo de 48 meses de curación en Guijuelo en secaderos naturales al viento frío y seco de las sierras de Béjar y Gredos lo hacen uno de los mejores jamones ibéricos del mundo.
Jamón Arturo Sánchez Reserva.
La diferencias entre el Jamón Gran Reserva y el Reserva son muy pocas. La primera y más evidente es la pureza racial de los cerdos. En este caso el ejemplar es 75% raza ibérica (brida roja), siendo la madre 100% raza ibérica pura y el padre 50% raza ibérica. Pastan en las mismas dehesas también durante dos montaneras, pero es sacrificado alrededor de los 18-20 meses, el doble de tiempo que los cerdos de la misma categoría.
La otra diferencia es la curación de la pieza, siendo la del Jamón Gran Reserva de mínimo 48 meses, llegando incluso a los 6 años, y de 36 meses mínimo el Jamón Reserva.
El precio del jamón ibérico obtenido de estos cerdos es un poco más económico, pero muy entrenado se tiene que tener el paladar y aún así costaría horrores, poder diferenciarlos simplemente por el sabor o el olor. Con ello te estoy dando una pista de qué jamón ibérico comprar si no eres muy purista.
Paletas de Cerdo Arturo Sánchez.
Las extremidades anteriores de los cerdos de Arturo Sánchez son piezas a tener muy en cuenta si no quieres gastarte más dinero. Por un coste inferior al 75% de lo que vale el jamón, tienes un producto con la misma exquisita calidad pero mucho más barato.
La Paleta Arturo Sánchez Gran Reserva, con las mismas características que el jamón 100% Ibérico, ya que se obtienen del mismo ejemplar, tiene un periodo de curación natural de más de 30 meses y un punto de salinidad e infiltración de grasa perfecta. Eso sí, debes saber que las paletillas tienen un porcentaje mayor de grasa externa.
A partir de los mismos cerdos de bellota 75% ibéricos y de doble montanera, de los que se obtienen los jamones Reserva, se produce la Paleta de Bellota 75% ibérica Reserva. Con una curación mínima de 24 meses, siempre maduradas en secaderos y bodegas naturales de Guijuelo.
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Hasta la próxima ocasión, que no sé cuándo será, pero será con Pasión.