Porcs ibériques destinés au gland, qu'ils soient de race 100% ibérique, à partir desquels sont obtenus des jambons 100% ibériques de bellota ou encore dénommés "Pata Negra" (étiquette noire), ou les porcs ibériques à 50-75% , d'où proviennent les jambons ibériques de bellota (étiquette rouge), tous, une fois par an, sont emmenés pour faire paître les glands et les herbes jusqu'aux pâturages. Les porcs d'Arturo Sánchez ont la chance, l'avantage et la particularité, caractéristiques dont nous bénéficions également, de se rendre aux pâturages pendant deux saisons. Ou Sea, jambons 100% ibériques Bellota avec Double Montanera.
Jambón Ibérique Grande Réserve "Arturo Sánchez".
Les porcs dont on obtient cette magnifique et délicieuse friandise ont la possibilité de faire deux montaneras, contrairement aux autres porcs ibériques destinés au gland, qui ne font qu'une saison. Les porcs mangent deux fois plus de glands et d'herbe et sont élevés en faisant de l'exercice en liberté deux fois plus longtemps, atteignant un âge d'environ deux ans; En conséquence, ils parviennent à un développement musculaire et osseux plus complet, avec une infiltration de graisses saines pour le cœur, dont l'apport en acide oléique n'est dépassé que par l'huile d'olive et apportant aux jambons beaucoup plus de nuances de saveur, d'arôme et de texture.
La combinaison de la pureté de la race 100% ibérique, de l'âge (qui est pratiquement le double de l'habituel) et du régime alimentaire, se traduit par une qualité de viande unique et des graisses infiltrées.
C'est la base de la production des jambons espagnols Arturo Sánchez, uniques parmi les jambons ibériques, car ils sont différents de leur origine.
Le temps n'est un allié que si vous savez attendre: deux ans de vie en liberté au pâturage, avec deux montaneras pour garantir le double apport du gland et ses propriétés nutritionnelles saines, et, plus tard, un minimum de 48 mois d'affinage à Guijuelo Dans des séchoirs naturels dans le vent froid et sec des montagnes du Béjar et du Gredos, ils en font l'un des meilleurs jambons ibériques au monde.
Jambón Cru Réserve "Arturo Sánchez".
Les différences entre le jambon Gran Reserva et le Reserva sont très rares. Le premier et le plus évident est la pureté raciale des porcs. Dans ce cas, le spécimen est 75% de race ibérique (bride rouge), la mère étant 100% pure race ibérique et le père 50% de race ibérique. Ils paissent également dans les mêmes pâturages pendant deux montaneras, mais il est abattu vers 18-20 mois, deux fois plus longtemps que les porcs de la même catégorie.
L'autre différence est la maturation de la pièce, celle du jambon Gran Reserva pendant un minimum de 48 mois, atteignant même 6 ans, et du jambon de réserve pendant un minimum de 36 mois.
Le prix du jambon ibérique obtenu à partir de ces porcs est un peu moins cher, mais il faut avoir un palais très entraîné et cela coûterait quand même des horreurs, pour pouvoir les différencier simplement par le goût ou l'odeur. Avec cela, je vous donne une idée du jamon iberico à acheter si vous n'êtes pas très puriste.
Épaule de Porc Ibérique "Arturo Sánchez".
Les membres antérieurs des cochons d'Arturo Sánchez sont des pièces à prendre en compte si vous ne voulez pas dépenser plus d'argent. Pour un coût inférieur à 75% de ce que vaut le jambon, vous avez un produit de la même qualité exquise mais beaucoup moins cher.
L'épaule de porc 100% ibérique Arturo Sánchez Gran Reserva, avec les mêmes caractéristiques que le jambon 100% ibérique, puisqu'elles sont obtenues à partir du même spécimen, a une période de maturation naturelle de plus de 30 mois et un point de salinité et d'infiltration de graisse parfaite. Bien sûr, vous devez savoir que les épaules ont un pourcentage plus élevé de graisse externe.
À partir des mêmes porcs ibériques nourris aux glands à 75% et montanera doubles, à partir desquels les jambons de réserve sont obtenus, l'épaule de porc Bellota Réserve ibérique à 75% est produite. Avec une maturation minimale de 24 mois, toujours vieilli dans des salles de séchage naturelles et des caves à Guijuelo.
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Jusqu'à la prochaine fois, je ne sais pas quand ce sera, mais ce sera avec "Pasión".