Imaginez que vous êtes intéressé par l'achat d'un jambon Serrano et qu'ils vous ont recommandé celui qui vient d'une localité particulière. Au moment de l'achat, comment saurez-vous qu'il provient réellement de ce site ?
Ou supposons que vous soyez intéressé par une épaule de porc ibérique bellota et que vous vouliez savoir si, lors de sa préparation, elle a respecté les méthodes traditionnelles qui garantissent la qualité que vous attendez d'elle.Comment vous assurez-vous que ces méthodes ont été suivies ?
Ce sont des questions importantes, car pour le producteur il est essentiel de mettre sur le marché le fruit d'un travail laborieux, et le consommateur a le droit d'acquérir précisément le produit authentique qu'il souhaite.
Pour cette raison, pour les jambons crus, il existe des régimes qui garantissent la qualité et l'authenticité du produit. Il s'agit de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), de l'Indication Géographique Protégée (IGP) et de la Spécialité Traditionnelle Garantie (STG).
Continuez à lire pour savoir en quoi chacun d'eux se compose et quelles sont leurs différences lorsqu'il s'agit d'acquérir du jambon ibérique ou serrano de qualité.
Que sont l'AOP, l'IGP et le ETG?
Il s'agit de régimes de qualité qui ont été décrits dans le règlement (CE) 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 et s'appliquent aux produits agricoles et alimentaires. Bien entendu, les jambons fabriqués en Espagne entrent dans cette catégorie.
L'Appellation d'Origine Protégée (AOP) identifie un jambon originaire d'une région géographique particulière, et dont les caractéristiques (saveur, couleur et texture) et la qualité sont dues à des facteurs spécifiques à cette région. En Espagne, nous avons 5 AOP, 4 pour le jambon ibérique et 1 pour le jambon serrano, le jambon de Teruel. Dans le cas de l'AOP, toutes les étapes de la fabrication du jambon devaient se dérouler sur le lieu d'origine. Un cas clair de jambon ibérique AOP est celui du Jambon de Bellota 100% Ibérique AOP Los Pedroches.
D'autre part, un jambon avec Indication Géographique Protégée (IGP) est aussi celui qui provient d'une région définie. Il est également précisé que cette origine est un facteur déterminant pour que le produit obtienne les caractéristiques qui le distinguent. Dans ce cas, au moins une des étapes du processus de production doit avoir eu lieu dans la région d'origine. Nous avons deux; IGP Jamón de Trevélez et Jamón de Serón, tous deux dans l'Alpujarra. L'un appartenant à la province de Grenade et l'autre à Almería respectivement.
Enfin, la Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) définit les jambons qui ont été élaborés avec des ingrédients traditionnels, ou selon un procédé traditionnel pour leur préparation. C'est la marque de fabrique du jambon serrano. Bien que nous ayons l'habitude orale de les appeler tous Serranos, légalement, ils ne peuvent être étiquetés sous ce nom que s'ils portent la certification ETG.
Jambons Cru AOP, IGP et ETG?
Si, par exemple, vous êtes intéressé par l'achat d'une épaule de porc ibérique, vous voudrez peut-être connaître les différences entre ces dénominations, principalement entre l'AOP et l'IGP, qui sont très similaires.
L'essentiel est de reconnaître que l'Appellation d'Origine Protégée et l'Indication Géographique Protégée font référence au fait qu'il s'agit d'une épaule ou d'un jambon cru qui provient d'une localité particulière, et c'est à cela qu'elle doit sa qualité et ses propriétés. Mais ils diffèrent dans le détail que le jambon AOP devait être entièrement produit dans la localité susmentionnée, tandis que celui fabriqué sous IGP n'a besoin que d'une des étapes du processus pour avoir eu lieu dans la région.
Pour sa part, la STG ne fait pas référence à la région géographique d'origine du jambon. L'important dans ce cas est qu'il s'agit d'un jambon fabriqué avec des procédés traditionnels.
Il est important de noter que les acronymes AOP, IGP ou ETG n'indiquent pas qu'un jambon est meilleur qu'un autre ; seulement qu'il respecte l'une ou l'autre réglementation. N'importe lequel de ces produits sera un excellent choix, selon vos goûts.
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