Acheter du jambon ibérique est un délice qui peut nous procurer des moments de plaisir culinaire. Cependant, avant d'acheter un morceau de jambon, il est important que le maître du jambon ou le responsable de la boutique de jambons connaisse la technique de calage du jambon ibérique. Dans cet article, nous vous expliquons en quoi consiste la cala del jamón, quand et comment la réaliser, et pourquoi il est important de connaître la qualité du produit. Nous vous proposons également quelques conseils pour acheter du jambon ibérique de qualité à un bon prix dans les boutiques en ligne spécialisées.
Qu'est-ce que le "cala" du jambon?
Le "cala" du jambon ou d'une épaule ibérique est une technique qui consiste à déterminer le degré de maturation de la viande par l'inspection de la pièce avec un outil spécifique appelé cala, calador ou punzón.
Le cala est un outil généralement fabriqué en os de vache ou de cheval, qui a la particularité d'être inodore. L'objectif est de vérifier la texture et l'arôme de la viande à différents endroits de la pièce afin de s'assurer qu'elle mûrit correctement et atteint le point de maturation optimal avant d'être consommée, raison pour laquelle cette opération est généralement effectuée le plus tôt possible avant la date de consommation.
Le "calador" ou "punzón" perçoit le degré de tendreté et la texture de la viande du jambon espagnol, ainsi que l'arôme qui se développe au cours du processus de maturation.
Cette technique est utilisée de la même manière pour toutes les pièces, quelle que soit leur catégorie, qu'il s'agisse d'un jambon cébo ou d'un jambon ibérique bellota.
Comment s'effectue le "Calado" du jambon ?
Le "calado" est réalisé pour vérifier que les processus microbiologiques se déroulent correctement. Le maître jambonnier effectue cette technique en différents points du jambon pour vérifier que le processus de maturation se déroule de manière homogène.
Le test consiste pour le maître jambonnier à insérer un poinçon en os de 12 cm de long en plusieurs points du jambon. Lorsque le poinçon est retiré, l'intensité et l'arôme sont ceux caractéristiques d'un jambon Serrano bien mûr.
Les trois points de l'anse sont:
-la jonction du fémur et de la hanche
-La sortie de la veine fémorale
-la jonction du tibia et du péroné avec le fémur.
Une fois le poinçon ou le taquet extrait, les différents arômes dégagés sont analysés.
Il est très important de recouvrir rapidement les trous réalisés avec la graisse du jambon espagnol afin qu'ils cicatrisent et n'endommagent pas le produit.
Pourquoi est-il important le "Cala" du jambon espagnol?
Le "cala" du jambon ibérique est important car il nous permet de vérifier la maturation et le degré d'affinage de la pièce. Il nous aide également à détecter d'éventuels problèmes pendant le processus de maturation en produisant des odeurs qui ne correspondent pas à une viande bien séchée. De cette façon, nous pouvons nous assurer que nous achetons un jambon ayant les bonnes caractéristiques organoleptiques, car si pendant le processus de maturation la pièce ne présente pas la texture et les arômes qui correspondent à un jambon ibérique de bonne qualité, elle ne sera pas proposée à la vente.
Acheter du jambon ibérique de qualité à un bon prix
Pour choisir un bon produit, la meilleure chose à faire est de consulter les boutiques en ligne spécialisées dans la vente de jambons espagnols. Ces boutiques proposent généralement une grande variété de produits et de prix, ce qui nous permet de comparer et de choisir l'option la plus adaptée à nos besoins et à notre budget.
Il est également important de prêter attention aux informations fournies par le magasin sur le jambon ibérique, telles que la race du porc, le type d'alimentation et le processus de séchage. Il est également conseillé de lire les avis d'autres clients pour se faire une idée de la qualité du produit et du service du magasin.
Pour acheter un jambon serrano ou ibérique de qualité, il est conseillé de regarder l'étiquetage. Dans le cas des jambons ibériques, avec leur étiquette en plastique correspondante entourant le sabot avec la couleur distinctive de chaque catégorie. De cette façon, nous pourrons déguster un délicieux jambon avec des garanties.
Résumé
En résumé, bien que la "cala" du jambon soit une technique utile pour vérifier la maturation et le degré d'affinage de la pièce, pour savoir si un jambon sec est savoureux, il est nécessaire de le goûter et de prêter attention aux détails pendant la dégustation. Le tirage au sort ne nous donnera que des détails sur les arômes et la texture de la viande, qui sont déjà de bons indicateurs pour affirmer que la saveur doit être adéquate.
Il faut savoir que la saveur et la texture du jambon serrano sont différentes de celles du jambon ibérique, en raison des différences d'alimentation et des caractéristiques particulières de la race du porc, mais les tests de classement des jambons sont les mêmes, qu'ils proviennent d'un porc à couche blanche ou d'un porc de race 100% ibérique.
Si vous souhaitez acheter du jambon serrano ou du jambon ibérique, je vous invite à consulter la boutique en ligne Jamón Pasión, votre marché de confiance qui propose des produits de grande qualité à des prix raisonnables.