Le jambon ibérique et l'épaule doivent avoir un poids minimum selon la réglementation légale en fonction de la catégorie du produit. Si on vous propose un poids inférieur à celui établi, il ne s'agit pas d'un jambon ibérique certifié. Mais il est très facile de savoir si l'on vous mène en bateau. Pour commencer, tous les jambons ibériques certifiés doivent être étiquetés avec une collerette dont la couleur correspond à leur catégorie, mais je vais être plus précis et vous indiquer le poids exact de chaque jambon et épaule ibérique.
Poids minimum du jambon ibérique certifié
Lorsque vous achetez un jambon ibérique, comme vous le savez, il existe 4 catégories:
Cebo Iberico, Cebo de Campo Iberico, Bellota Iberico et Bellota 100% Iberico ou jambon pata negra. Chacun d'entre eux a sa propre couleur d'étiquette d'identification. Vous pouvez lire cet article du blog Jamón Pasión pour plus d'informations.
Selon la réglementation stipulée dans le décret royal de 2014 pour la qualité du jambon ibérique, de l'épaule et de la longe, les pièces avec les jambes doivent avoir un poids minimum établi, qui est le suivant:
- Jamón de cebo ibérico d'un poids minimum de 7 kg.
- Jamón de cebo de campo ibérico poids minimum 7 kg
- Jambon bellota (50%-75% de race ibérique) d'un poids minimum de 7 kg.
- Jambon 100% ibérique bellota ou pata negra, poids minimum 5,75 kg.
Tous les jambons qui ne présentent pas ce poids minimum ne pourront pas porter la certification ibérique et donc l'étiquette de couleur correspondante.
Poids minimum du épaule ibérique certifié
Comme le jambon, l'épaule ibérique est soumise à la même réglementation de qualité et doit avoir le poids minimum établi, donc lorsque vous allez acheter une épaule ibérique, tenez compte de ces considérations:
- Paleta de cebo ibérico d'un poids minimum de 4 kg.
- Paleta de cebo de campo ibérico (épaule de cebo de campo ibérique) d'un poids minimum de 4 kg.
- Épaule bellota (50%-75% de race ibérique) poids minimum de 4 kg.
- Paleta de bellota 100% ibérique ou pata negra pesant au moins 3,75 kg.
Sans exception, toute épaule ibérique certifiée doit avoir ces poids minimums et porter son étiquette d'identification avec la couleur correspondante.
Considérations à l'achat de jambon espagnol iberico
En tenant compte des informations que je vous ai données sur le poids et en vérifiant qu'il porte l'étiquette plastique d'identification, vous pouvez être sûr qu'il s'agit d'un authentique jambon espagnol ibérique.
Vient maintenant la partie la plus intéressante, le poids optimal des jambons et des épaules pour que vous puissiez en tirer le meilleur parti.
De nombreuses personnes achètent des paleta iberico de faible poids pour faire des économies, mais en réalité, elles paient plus cher. Oui, le morceau est moins cher, mais la viande utilisable est beaucoup plus petite, donc le prix réel sera plus élevé. Il faut également savoir que les petites épaules sont presque entièrement constituées d'os.
Les jambons, bien qu'ils n'aient pas autant d'os que les épaules, les petits jambons ne durcissent pas aussi longtemps et uniformément qu'un jambon plus lourd et vous pouvez trouver de petits morceaux où le macis (sabot vers le haut et la partie la plus juteuse) est plus tendre que la normale et le grasset (sabot vers le bas et la partie la plus sèche) est plus dur que la normale.
Le poids idéal pour un épaule ibérique est de 5 à 6 kg, avec une maturation plus longue et bien couverte de graisse.
Le poids idéal d'un jamom ibérique est considéré comme étant de 8 kg. Entre 7 et 8 kg, c'est bien, et cela permettra d'avoir une pièce avec un temps de maturation plus long, avec lequel les saveurs, les arômes et les textures seront mieux établis.
Boutique en ligne jamón Pasión
J'espère vous avoir donné un peu plus d'informations pour vous permettre de choisir facilement la pièce la mieux adaptée à vos besoins.
Dans notre magasin de jambon espagnol, nous disposons d'une large gamme de produits de haute qualité, tous certifiés.
Les poids minimaux disparaissent et de plus en plus de jambons et d'épaules sont produits à partir de 7 kg et 4,5 kg respectivement, bien que la réglementation accepte des poids inférieurs. C'est pourquoi, dans certains de nos produits, vous verrez que les plus petits poids ne sont plus disponibles, notamment dans les jambons ibériques nourris aux glands à 100% ou la pata negra. Ils ne sont pas rentables, ni pour l'agriculteur ni pour vous. N'oubliez pas qu'un poids optimal des pièces garantira un jambon cru ou une épaule plus équilibré à tous points de vue.