Le jambon ibérique et l'épaule ibérique sont deux produits de grande qualité et d'une saveur exceptionnelle. Si vous envisagez d'acheter des produits ibériques, il est important de connaître les différences et les similitudes entre ces deux délicieuses options de la gastronomie espagnole. Bien qu'ils proviennent du même animal, ils présentent des différences de poids, de pourcentage de graisse et de saveur, l'épaule étant beaucoup plus "forte" et le jambon plus délicat.
Différences entre l'épaule et le jambon ibérique
La principale différence entre ces deux pièces est la partie du porc à partir de laquelle elles sont élaborées. L'épaule est obtenue à partir de la patte avant du porc, tandis que le jambon est élaboré à partir de la patte arrière. En raison de cela, l'épaule a moins de viande que le jambon.
Un jambon ibérique pèse entre 6 kg s'il est 100% ibérique bellota pata negra et de 7 kg pour le jambon de cebo et cebo de campo, jusqu'à 10 kg, voire plus. Les épaules de porc, quant à elles, varient entre 4 kg et 6 kg, certaines pièces pouvant dépasser ce poids.
Comme vous le savez déjà à ce stade, si vous êtes un consommateur régulier de jambon cru, il existe trois types de qualité pour le jambon ou l'épaule ibérique. Vous pouvez lire cet article pour en savoir plus.
Une autre des différences les plus importantes est le rendement des pièces, c'est-à-dire combien on peut en tirer du poids total du jambon ou de l'épaule de porc.
Temps d'affinage
Une autre différence entre le jambon d'épaule ibérique et le jambon ibérique est le temps de maturation. Le jambon ibérique est maturé pendant une période plus longue que la palette, ce qui lui permet d'acquérir une saveur et un arôme plus complexes, avec des nuances plus subtiles que l'épaule, qui a un goût plus fort.
Le temps de maturation minimum pour le jambon ibérique est de 24 mois pour les jambons ibériques de Cebo et Cebo de Campo et de 36 mois minimum pour le jambon de bellota. Alors que la palette ibérique est maturée pendant une période comprise entre 16 et 24 mois, selon qu'elle est de bellota ou de Cebo.
Similarités entre la l'épaule et le jambon ibérique
Tant l'épaule que le jambon ibériques sont élaborés à partir de porcs ibériques, une race autochtone de la péninsule ibérique caractérisée par une infiltration de graisse intramusculaire qui donne une arôme, une texture et une saveur particulière à la viande.
La provenance de la patte avant et de la patte arrière provient du même animal, obtenant ainsi deux jambons et deux épaules pour chaque porc.
L'alimentation de l'animal est la même, car les deux produits sont obtenus à partir du même individu. Les jambons et les épaules de bellota, tout comme les jambons et épaules de cebo de campo, sont obtenus à partir de porcs élevés en liberté pendant toute leur vie et leur alimentation en période de finition, "la montanera", est exclusivement composée de fruits et d'herbes sauvages présents dans les champs.
D'autre part, les jambons de cebo ibérique tout comme les jambons d'épaule de la même catégorie proviennent de porcs ibériques élevés en intensif, c'est-à-dire en ferme, et sont alimentés exclusivement avec des céréales de grande qualité.
Quel est le rendement d'un jambon et d'une épaule?
Il faut tenir compte du fait qu'il y a toujours, sans exception, moins de viande dans la patte avant d'un porc ibérique que dans un jambon, car le morceau est plus petit, mais ce qui est vraiment différent, c'est la proportion de viande que l'on peut obtenir d'un morceau à l'autre.
Les jambons ibériques ont déjà un pourcentage de graisse beaucoup plus élevé que les jambons serranos. Dans le cas des épaules ibériques, ce pourcentage est plus élevé, surtout dans le cas des épaules ibériques nourries à 100 % de glands, où l'on n'utilise que 30% du poids total de la pièce, les 70% restants étant rejetés.
Prix du jambon et de l'epaule ibérique
Le prix est également une différence importante lors de l'achat d'un jambon espagnol ou d'une épaule de jambon. Étant donné que le jambon a plus de viande et que le temps de maturation est plus long, son prix est généralement plus élevé que celui de l'épaule ibérique. En gros, on peut dire que le prix du jambon pata negra est le double de celui de l'épaule.
Où acheter un bon jambon espagnol
Lors de l'achat de ces produits en ligne, il est important de choisir un magasin de jambons espagnols de confiance qui garantisse la qualité et l'authenticité. Il est préférable qu'il s'agisse d'un magasin spécialisé proposant une grande variété d'épaules et de jambons ibériques, qu'ils soient de bellota, pata negra ou Cebo.
Il convient également de prêter attention aux informations fournies sur l'origine et l'élevage des porcs, ainsi qu'au temps de maturation de chaque pièce. Cela nous permettra de choisir l'option qui correspond le mieux à nos goûts et à nos préférences.
Nous pouvons vous assurer que l'épaule ibérique et le jambon ibérique sont deux options délicieuses et de grande qualité qui valent la peine d'être essayées. Bien qu'ils diffèrent par la partie de l'animal, l'alimentation, le temps d'affinage et le prix, les deux produits ont en commun l'origine des porcs ibériques. Si vous souhaitez acheter des jambos espagnols, n'hésitez pas à consulter la boutique en ligne Jamón Pasión, un site spécialisé dans les produits ibériques de haute qualité.