Je vais vous expliquer les différences et les similitudes entre une épaule 100% ibérique bellota, également appelée "Pata Negra" et une épaule 50% ibérique bellota. Les deux sont de très haute qualité, mais la différence ne réside pas seulement dans le prix. Dans notre boutique en ligne, vous pouvez acheter l'épaule jambon ibérique bellota de votre choix avec une garantie totale et vous pouvez nous contacter pour que nous puissions vous conseiller personnellement.
Jambon d'épaule ibérique bellota 50% de race ibérique
La première chose que vous devez savoir est que tous les épaules ibériques 50% de race doivent, selon la loi, avoir une bride rouge (une étiquette autour du sabot qui certifie et garantit la qualité du produit).
Ces pièces, obtenues à partir des pattes antérieures du porc ibérique, sont plus petites que les jambons espagnols (pattes postérieures), et leur poids ne peut être inférieur à 4 kg, bien que nous recommandions toujours d'acheter une pièce entre 5 kg et 6 kg, car elle sera séchée plus longtemps et vous obtiendrez donc une épaule ibérique nourrie au gland plus équilibrée.
Les porcs sont élevés en totale liberté tout au long de leur vie, paissant dans les pâturages et se nourrissant de glands et d'herbes sauvages pendant la saison de la montanera, qui dure d'octobre à mars. Le reste de l'année, lorsqu'il n'y a pas de glands, ils se nourrissent de fourrage.
La seule différence réelle entre cette épaule et l'épaule 100% ibérique bellota pata negra est la pureté raciale. Il est issu du croisement de porcs ibériques de pure race du côté maternel et de porcs 100% Duroc, d'où le 50% ibérique.
Caractéristiques de l'épaule 50% ibérique bellota
Il s'agit d'épaules ibériques avec une bonne couche de graisse externe, comme tous les jamon iberico, qu'ils soient nourris au cébo ou au gland, mais ceux-ci, contrairement à ceux qui proviennent de porcs dont l'alimentation ne comprend pas de glands, ont également une bonne proportion de graisse infiltrée dans la viande, ce qui leur donne cette saveur et cette odeur caractéristiques, mais pas autant que dans les épaules ibériques pata negra.
Paleta 100% ibérique bellota
Comme le précédent, il doit avoir un label d'identification qui certifie et garantit sa qualité. Dans ce cas, une bride noire.
L'élevage et l'alimentation du porc ibérique à partir duquel ces pièces sont obtenues sont exactement les mêmes que les précédentes, la seule différence étant que les géniteurs, dans ce cas, sont tous deux 100% ibériques de race pure.
En dehors de la saison des glands, ils se nourrissent également de céréales.
Il s'agit d'épaules de porc avec une couche abondante de graisse externe, encore plus que les épaules de jambon ibérique à 50%, et une grande infiltration de graisse intramusculaire.
Caractéristiques de l'épaule iberico Pata Negra
Bien qu'apparemment, lorsqu'elle est coupée, la viande semble plus maigre, sans autant de marbrures visuelles, elle contient en fait plus de graisse intramusculaire, ce qui donne un arôme et une saveur beaucoup plus puissants et une texture plus juteuse.
Génétiquement, la race de porc 100% ibérique a tendance à fourrager librement dans les champs, parcourant de nombreux kilomètres par jour, ce qui se traduit par l'infiltration de graisse dans toute la viande, contrairement aux autres porcs qui ne sont pas élevés dans la nature et qui ont tendance à accumuler la graisse de manière externe.
Elles ont une saveur très intense, en fait, il y a des gens qui préfèrent une épaule ibérique plus douce, optant pour une épaule ibérique cebo.
En ce qui concerne le prix, la différence n'est pas si grande entre les deux, ne variant que de quelques euros.
Dans ce cas, le poids minimum établi par la loi pour sa commercialisation est de 3,75 kg, mais il est toujours préférable d'opter pour des poids compris entre 5k et 6 kg, car ces petites épaules ibériques vont être presque entièrement constituées d'os et de peu de viande, et leur temps de maturation sera plus court dans les plus petites, ce qui peut donner lieu à des pièces plus sèches d'une part et plus petites d'autre part, c'est-à-dire à une maturation moins équilibrée.
Achat paleta iberico bellota
Que vous optiez pour une épaule de jambon ibérique pata negra 100% ou une épaule ibérique 50%, sachez que les deux sont de la plus haute qualité dans ces produits, vous ne devez choisir l'un ou l'autre que pour les petites différences de goût qu'ils peuvent avoir, comme je l'ai dit, les jambons pata negra sont beaucoup plus intenses.
En soi, les épaules ont déjà une saveur plus forte que les jambons et une plus grande quantité de graisse, ce qui peut parfois constituer un "problème" pour les personnes qui ne connaissent pas cet aliment, croyant que la grande quantité de graisse est un défaut de la pièce.
Évidemment, il y a des pièces qui peuvent sortir avec une quantité inhabituelle de graisse, mais il faut savoir que dans un jambon ibérique d'épaule nourri aux glands, on ne peut utiliser que 30% du poids total de la pièce.
Les épaules de jambon cru ibérique sont également plus difficiles à couper que les jambons en raison de leur morphologie, c'est pourquoi de nombreuses personnes optent pour l'achat d'une épaule de jambon ibérique désossée et propre, où rien n'est gaspillé.