Que faire d'un jambon ibérique insuffisamment affiné?
De nombreux clients viennent demander conseil à Jamón Pasión lors de l'achat d'un jambon serrano ou d'un jambon ibérique. L'une des questions les plus fréquentes est de savoir comment savoir si le jambon est bien affiné. La réponse est qu'un véritable jambon ibérique doit être bien affiné pour garantir sa qualité, même s'il existe des nuances et que beaucoup de personnes préfèrent un jambon plus sec ou plus tendre, toujours dans le respect des paramètres d'affinage.
Nous savons que le processus de séchage idéal doit être le bon pour éviter que le jambon séché ne devienne trop mou ou trop sec. Mais ce n'est pas parce qu'un jambon n'est pas parfaitement affiné qu'il s'agit d'un désastre complet. Si vous vous trouvez dans cette situation, vous pouvez améliorer un jambon espagnol ou un jambon d'épaule ibérique mal affiné de plusieurs façons.
Les raisons d'un jambon espagnol mal affiné
L'une des raisons les plus fréquentes d'un jambon mal affiné est la température à laquelle la jambe a été exposée pendant le processus de maturation. En général, on considère que la température idéale pour la maturation des jambons ibériques se situe entre 15ºC et 20ºC, avec une humidité relative comprise entre 60 et 80%.
Pendant les premières phases de la maturation, la température est généralement maintenue dans la partie supérieure de cette fourchette, autour de 20ºC, afin de favoriser l'activité microbienne qui aide à décomposer les protéines et les graisses de la viande. Au fur et à mesure que le processus de maturation progresse et que la viande se dessèche, la température est abaissée pour ralentir le processus et empêcher la viande de trop sécher.
Il est important de noter que la température doit être maintenue aussi stable que possible pour garantir une maturation uniforme et éviter toute altération de la qualité du jambon espagnol. Toute fluctuation de température ou d'humidité peut affecter le développement des enzymes et des micro-organismes responsables de la maturation, ce qui peut avoir un impact négatif sur la saveur et la texture du jambon.
Conseils et suggestions pour la maturation
Tout d'abord, si le jambon ibérique bellota pata negra est arrivé plus tendre que vous ne le souhaitez, mais toujours dans les paramètres optimaux de séchage, il faut le conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière du soleil et des sources de chaleur externes. Il est très important de le conserver "nu", sans emballage, pour qu'il puisse respirer. Vous pouvez le recouvrir d'un filet en coton pour empêcher les insectes de se poser dessus tout en lui permettant de respirer correctement. Si vous le gardez couvert avec des emballages ou des filets qui ne sont pas respirants, le jambon deviendra encore plus humide et pourra même se gâter.
Le jambon sec, qu'il s'agisse du jambon serrano ou du jambon ibérique, suit un processus de maturation constant, c'est pourquoi vous aurez remarqué qu'au fil des semaines, la viande devient plus dure.
L'idéal, si vous avez la place chez vous pour le faire, est de le conserver dans une cave, sans courants d'air et dans la pénombre, avec peu de lumière, suspendu au sabot, comme s'il était dans une cave ou un séchoir à jambon. En quelques semaines, la chair du jambon aura mûri et sera plus ferme.
Comment éviter d'acheter un jambon mou
Bien entendu, si vous craignez qu'un jambon ibérique ne soit pas bien affiné, la meilleure option est de l'acheter dans un magasin de jambon fiable.
Il est normal qu'un petit pourcentage de pièces qui, bien qu'ayant été parfaitement soignées et affinées pendant la même durée et dans les mêmes conditions d'humidité et de température, une fois ouvertes à la maison, puissent être plus tendres ou plus sèches.
Toutes les cuisses de jambon que nous vous proposons dans notre boutique en ligne sont "trempées" une par une avant d'être envoyées pour garantir le séchage le plus optimal de la pièce ; malgré cela, si vous recevez le produit trop sec ou trop mou, n'hésitez pas à nous contacter pour le remplacer totalement gratuitement.
Le "cala" du jambon serrano
Le cala consiste à introduire un poinçon fin et long appelé calador dans différentes zones de la pièce. De cette façon, on peut vérifier la texture, l'arôme et l'aspect de la viande. Si le jambon est correctement affiné, le calador doit pénétrer facilement et la viande doit être ferme mais pas trop sèche. En outre, la viande doit dégager un arôme agréable.
Vous pouvez lire un article complet sur le "Cala" du jambon espagnol ici.
Acheter un jambon de qualité sur Internet
Pour éviter, dans la mesure du possible, qu'un jambon ibérique ne soit pas bien affiné, vous pouvez toujours acheter un jambon ibérique de qualité en ligne. Chez Jamón Pasión, nous vous vendons uniquement les jambons ibériques les plus frais et de la meilleure qualité, car ils sont envoyés directement de l'usine, où ils sont conservés à la température et à l'humidité idéales.
Nous proposons une grande variété de jambons ibériques, afin que vous puissiez choisir celui qui s'adapte le mieux à vos besoins. Nous garantissons que tous nos jambons sont parfaitement séchés et prêts à être dégustés.
Conclusion
La maturation d'un jambon ibérique à la maison peut être compliquée, mais pas impossible. Il existe quelques astuces qui permettent d'accélérer le processus de maturation et d'améliorer la saveur du jambon. Si vous préférez être sûr d'obtenir un jambon ibérique parfait, vous pouvez toujours l'acheter dans notre boutique de jambons en ligne.
Il faut savoir que certaines personnes préfèrent un jambon à la viande plus tendre et d'autres à la viande plus sèche, mais toujours dans des paramètres acceptables.
Chez Jamón Pasión, nous nous efforçons d'offrir à nos clients les jambons les plus frais et de la meilleure qualité. Que vous recherchiez un jambon ibérique, un jambon serrano ou toute autre saucisse, nous sommes sûrs que vous trouverez ce dont vous avez besoin. Alors, la prochaine fois que vous achèterez un jambon ibérique, n'oubliez pas de jeter un coup d'œil à notre sélection !