Popularmente, cuando queremos dar a entender que un producto, sobre todo alimentario, es de la mejor calidad posible, usamos la expresión pata negra apropiándonos del significado que le damos a las patas de jamón de la más alta calidad: los jamones de bellota 100% ibéricos.
Debe entenderse que la denominación pata negra hace referencia a la gran calidad, más que a un rasgo físico del cerdo, ya que la inmensa mayoría de jamones ibéricos, aunque no sean de bellota, también tienen la pezuña negra, salvo algunas razas, como el Manchado de Jabugo, que la tiene blanca. Incluso la raza de cerdo Duroc, de donde se obtienen jamones serranos de muy buena calidad, puede tener pezuña negra y no es ibérico.
Desde que vio la luz la normativa que regula la calidad del jamón ibérico y su etiquetado, entre otros muchos temas para garantizar el producto, el término jamón pata negra tan solo se puede usar para referirse al jamón elaborado a partir de cerdos 100% ibéricos y que se han alimentado de hierbas, pastos silvestres y sobre todo de bellotas durante la época de montanera.
¿Qué es el jamón pata negra?
Un jamón de pata negra es un jamón ibérico que se ha elaborado con las patas traseras de cerdos ibéricos puros, es decir, que sus progenitores son 100% de raza ibérica y que se han criado al aire libre alimentándose de los recursos naturales del campo y de bellotas en época de engorde, cuando estos frutos están maduros, de octubre a marzo.
De entre todos los jamones ibéricos, esta categoría pata negra es de las más deseadas gracias a su insuperable calidad y la experiencia gastronómica única que aporta, muy distinta a muchos otros productos cárnicos.
Es muy fácil distinguirlo, ya que debe portar una brida o etiqueta negra (abrazadera) alrededor de la caña del jamón, cerca de la pezuña, con el logo del ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) en la que debe leerse: Jamón de bellota 100% ibérico.
El jamón pata negra también puede ser conocido como "jamón etiqueta negra" o "brida negra".
Es posible que existan nombres comerciales en otros tipos de jamón que utilicen la expresión "jamón etiqueta negra", pero en estos casos, el jamón no llevará la brida identificativa de color negro que especifica el porcentaje de raza ibérica y su alimentación, es decir, las bellotas, ni podrá aparecer escrito en ningún lugar que es un jamón ibérico.
¿Por qué comprar jamón pata negra en Jamón Pasión?
Todos los jamones de pata negra en Jamón Pasión son 100% ibéricos de pura raza, y certificados con etiquetas legales distintivas que garantizan su calidad. Además de esta realidad evidente, cada uno de nuestros jamones se almacena en las instalaciones de los productores bajo condiciones óptimas de temperatura y humedad, garantizando que su carne conserve su calidad inigualable.
Al comprar en Jamón Pasión, disfrutará además, de precios competitivos y de las mejores opciones para elegir.
Sin intermediarios: precios competitivos
Nuestros jamones pata negra se envían directamente desde el lugar de elaboración, sin intermediarios ni cambios de almacén que puedan afectar a su calidad. Después de seleccionar su jamón ibérico pata negra en nuestra tienda en línea, un experto verifica la calidad mediante el calado, que implica la evaluación de la maduración y el aroma introduciendo un instrumento delgado y alargado llamado Cala en puntos específicos del jamón.
Este proceso sin intermediarios no solo garantiza la calidad, sino que también le permite disfrutar de precios más competitivos en la compra de jamones pata negra. También ofrecemos jamones de bellota 100% ibéricos pata negra deshuesados, que se preparan inmediatamente después de la compra. Estos se deshuesan, se elimina la corteza y la grasa superficial y se envasan al vacío para su entrega.
Variedad de opciones de gran calidad
Además, en Jamón Pasión encontrarás opciones de la más alta calidad, incluyendo jamón de Los Pedroches Pata Negra y jamones de Jabugo. Estas designaciones son garantía de excelencia y se otorgan solo a los productos ibéricos que cumplen con los estándares de calidad más rigurosos. También ofrecemos jamones pata negra de marcas de renombre, como el prestigioso 5 Jotas y con una muy buena calidad a un precio bastante contenido, el jamón de Ibéricos Benito.
En Jamón Pasión también disponemos de una selección de jamones y paletas sin aditivos, en el que se incluyen los pata negra, como los de la marca "Jamones de Juviles", elaborados en pleno corazón del Parque Nacional de Sierra Nevada, Granada.
En definitiva, comprar jamón de pata negra en Jamón Pasión es una elección que garantiza la calidad, la variedad y precios competitivos para los amantes del jamón.
¿Cuál es la diferencia entre el jamón pata negra y el jamón de bellota?
Son muy pocas las diferencias entre ambas patas de jamón. Las más notorias son las siguientes:
- El porcentaje de raza ibérica: Como hemos explicado, el jamón pata negra es 100% ibérico, mientras que en el jamón de bellota la pureza de raza puede variar entre el 50% y el 75%. Esto es porque se cruza un cerdo de pura raza, que siempre debe ser la madre según normativa, con un cerdo de raza Duroc, obteniendo el 50% de ibérico, o un cerdo de pura raza con un ibérico del 50%, obteniendo el 75% ibérico de raza ibérica.
- La infiltración de grasa: Un jamón pata negra, obtenido de un cerdo de pura raza ibérica tiene menor infiltración de grasa, dando como resultado una carne con mayor proporción de magro y sin tanto veteado como pudiera tener un jamón de bellota ibérico cruzado con Duroc.
- Sabor: Aunque los dos jamones ibéricos son de excelente calidad y con un sabor intenso, el jamón pata negra va a tener matices más diferenciados, como las notas a bellota y a frutos secos más marcadas.
- Forma de la pata: Cuanta más pureza racial, más estilizada será la pata de jamón, obteniendo una forma alargada, perfilada y de caña mucho más fina que el resto de jamones.
- Precio: Comprar jamón de pata negra de bellota siempre le va a resultar algo más caro que el de bellota que no es 100% ibérico, aunque la diferencia no es sustancial.
Por todo lo demás, son muy parecidos. Tienen varias similitudes precisamente en lo más importante a la hora de elaborar jamones ibéricos: el tipo de crianza y la alimentación. En ambos casos, es exactamente igual. Se crían al aire libre recorriendo diariamente muchos kilómetros en busca de pastos y en época de montanera, se alimentan exclusivamente de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
Todas estas similitudes y diferencias entre estas dos categorías de jamón ibérico, se pueden aplicar también para las paletas pata negra y las paletas de bellota ibéricas.
Características del jamón pata negra
La principal característica que lo diferencia del resto de jamones es la combinación de su porcentaje de raza ibérica que es pura al 100% con su alimentación a base de bellotas y frutos silvestres en la dehesa durante el periodo de montanera. Solo esta combinación, y no otra, de factores raciales y alimentarios, da como resultado este producto gourmet tan apreciado alrededor del mundo.
A nivel externo tiene una apariencia alargada y de pata fina, con una buena proporción de grasa externa de cobertura, mayor que cualquier otro jamón ibérico. Internamente tiene un porcentaje menor de grasa infiltrada que otros jamones ibéricos, resultando una carne más curada, con menos veteado. Al tener menos infiltración de grasa, su sabor va a ser más delicado, donde los matices van a sobresalir fácilmente.
Es un producto que desde el punto de vista nutricional aporta muchos beneficios, tanto su carne como su grasa. Debido al consumo de bellotas, que puede alcanzar los 12 kg/día por animal, la grasa del jamón pata negra contiene un gran aporte de ácidos grasos insaturados, como el ácido oleico, rondando el 55%-60%. Tan solo un poco por debajo del aceite de oliva. Pese a lo que pueda parecer, es un muy buen aliado del colesterol bueno (HDL) y reduce el malo (LDL).
Consumo de jamones pata negra de bellota
Los aficionados más puristas optan por saborear el jamón ibérico pata negra por sí solo evitando su uso en preparaciones culinarias para no disfrazar sus sutiles matices gastronómicos. A lo sumo, optarían por acompañarlo de pan y queso, o de un vino adecuado que no comprometa la delicadeza del producto.
Aunque se puede emplear incorporándose a temperatura ambiente en diversas recetas (sin cocinarlo), como en platos típicos españoles como habas con cebolla, guisantes con jamón, alcachofas o los célebres huevos rotos con jamón, para una experiencia culinaria auténtica, se recomienda disfrutarlo en finas lonchas recién cortadas directamente de la pata.
¿Cómo cortar el jamón pata negra?
Para un consumo a largo plazo, como es común en casa, se recomienda comenzar por la babilla, que es la parte más estrecha y que se muestra con la pezuña hacia abajo. Esta zona es menos jugosa y más curada, por lo que, al dejarla para el final, podría volverse demasiado dura y difícil de cortar o comer. En contraste, la maza, que es la parte con mayor grasa y jugosidad, se mantendrá en excelentes condiciones durante mucho tiempo.
En este artículo te explicamos paso a paso cómo cortar una pata de jamón.
Maridaje del jamón ibérico pata negra
Es muy habitual maridar el jamón de bellota pata negra con vinos tintos de crianza o reserva, como la mayoría de carnes rojas de potente sabor, pero un vino de estas características podría camuflar el sabor del jamón. Si vas a elegir un tinto, procura que sea un vino tinto joven que no haya estado mucho tiempo en barrica.
Según los expertos, los vinos blancos ayudan a que resalte más el jamón. Al contener menos taninos, disminuye la astringencia y se fomentan más los sabores de la loncha de jamón.
Al tener más acidez, este tipo de vino ayuda a limpiar el paladar para que cada bocado de jamón pata negra sea una nueva explosión de sabor. Elegir siempre vinos blancos secos, nunca dulces.
Los sumilleres y los más entendidos en maridaje afirman que la mejor combinación para un buen jamón ibérico pata negra es el Fino y el Manzanilla. Son vinos blancos con la particularidad de tener bastante cuerpo pero con un carácter delicado. Además, los matices florales y a frutos secos de estos vinos, forman la combinación perfecta con la grasa del jamón y sus matices a bellota.
Por otro lado, el champán y el cava también serían una buena elección.
Cómo conservar el jamón ibérico pata negra
El cuidado y mantenimiento de un jamón de bellota pata negra es bastante simple y se resume en seguir algunos consejos básicos:
- Desprenderse de todo el embalaje: Cuando decida comprar un pata negra online, seguramente lo reciba muy bien embalado para evitar que en el transporte pueda sufrir algún desperfecto. Nada más recibirlo, debe sacarlo de la caja, retirar el papel antigrasa y la funda de algodón para que pueda respirar y la humedad no cree moho.
- Ubicarlo en un lugar adecuado: Lo ideal es ponerlo en un lugar de la casa alejado de la luz directa del sol y de fuentes de calor externas como estufas, radiadores o motores de electrodomésticos.
- Cubrir el corte: Una vez haya empezado a comer el jamón pata negra de bellota, aunque está la costumbre de poner sobre el corte una loncha de tocino que se retiró al limpiarlo, no es lo adecuado. Lo recomendable es taparlo con una capa de papel film y sobre esta dejar caer un trapo limpio de cocina. Es muy buena idea, si no consume jamón a diario, untarle un poco de la grasa, como si fuese mantequilla, que podemos obtener rascado los laterales del jamón con la parte roma de un cuchillo y así mantendremos esa zona hidratada.
