La première chose à savoir est que tout jambon, qu'il soit Serrano, Ibérique ou tout autre qui a subi un processus de production dans lequel il a été salé, séché et affiné, quel que soit son étiquetage, sera du jambon affiné.
Il existe des différences très nettes entre l'achat de jambon Serrano et tout autre type de jambon cru. Principalement parce qu'un étiquetage correct fournit des informations précises pour vous permettre d'acquérir un produit adapté à votre goût.
Pour choisir un jambon Serrano ou une épaule de porc labellisée comme telle, il est important de connaître les différences qu'elle présente avec les jambons crus. Si vous ne connaissez pas ces différences lorsque vous choisissez un jambon entier pour votre repas spécial, lisez la suite. Parce que dans cet article, nous décrivons les différences que vous devez connaître.
Comment différencier le jambon serrano du Jambon Cru.
Traditionnellement en Espagne, nous appelons tous les jambons fabriqués de cette manière Serrano, mais l'ETG (Spécialité Traditionnelle Garantie), un label que les jambons Serrano doivent porter, garantit précisément un produit selon des normes de qualité spécifiques, y compris l'épaisseur minimale de graisse, qui doit être de 0,8 millimètres ou le poids des pièces avant le traitement. Il est également fait mention du temps minimum de séchage, d'affinage et d'affinage, qui sera toujours supérieur aux autres jambons crus non étiquetés comme Serrano. De même, la façon traditionnelle de faire du jambon est également nécessaire pour pouvoir l'appeler serrano.
Les deux types de jambon subissent une période de salage relativement courte, mais par la suite, le processus d'affinage du jambon Serrano sera plus long. Cette cuisse de porc nécessite un processus d'affinage d'au moins 9 mois, qui peut être prolongé jusqu'à 24 mois d'affinage.
Les jambons ibériques, même s'ils sont, bien sûr, également séchés, ont leur propre réglementation couverte par un arrêté royal que vous pouvez lire dans cet article.
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L'étiquetage est important. Dans le cas du jambon Serrano, le règlement ETG (Spécialité Traditionnelle Garantie) précise que le jambon devait être affiné pendant au moins 9 mois pour être considéré comme "Bodega" ; 12 mois au moins pour être qualifié de "Réserve"; et cela doit prendre plus de 15 mois pour être certifié comme Jambon Serrano "Gran Reserva", bien que la grande majorité dépasse de loin ces durées minimales.
Sans aucun doute, le choix d'une cuisse de porc avec son label E.T.G correspondant authentifie un jambon qui a subi un processus qui garantit une méthode qui aboutit à des jambons de meilleure qualité.
Aujourd'hui, la plupart des jambons obtenus à partir de porcs de race blancs sont commercialisés selon les directives du jambon Serrano.
Tous les jambons qui ne répondent pas à ces paramètres de production ne peuvent pas être appelés "Serranos".
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Les Jambons de Trévelez plus que reconnus, qui portent également le label IGP (Indication Géographique Protégée), affinés de manière artisanale dans le Parc Naturel de la Sierra Nevada à plus de 1500 mètres d'altitude, dans la province de Grenade ou les prestigieux Jambons AOP Teruel.
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