L'AOP est un label de qualité différencié de l'Union européenne basé sur l'origine du produit et certifiant que la qualité et les caractéristiques appartiennent à une zone géographique spécifique, et que toutes les étapes : préparation, production, conditionnement, etc. doivent provenir du même environnement géographique. Dans ce cas, l'élevage et l'alimentation des porcs doivent se faire dans la même zone géographique spécifique, de même que la production ultérieure du jambon ibérique dans toutes ses étapes.
Jambons Crus AOP en Espagne
Dans notre pays, seuls 5 jambons séchés bénéficient du label de qualité européen AOP (appellation d'origine protégée). Quatre d'entre eux sont des jambons ibériques : le jambon AOP Jabugo, le jambon AOP Dehesa de Extremadura, le jambon AOP Guijuelo et le jambon AOP Los Pedroches, appartenant respectivement aux zones géographiques de Huelva, Extremadura, Salamanca et Cordoba.
Un seul jambon élaboré à partir de porcs non ibériques porte ce sceau de qualité différenciée, et c'est le Jamón de Teruel AOP avec son emblématique étoile à huit branches gravée sur toutes ses pièces.
Caractéristiques du jambon espagnol d'appellation d'origine protégée
Comme nous l'avons expliqué plus haut, ils doivent répondre à une série d'exigences fixées par le conseil régulateur des différentes appellations.
D'une manière générale, ce sceau garantit que tout ce qui est lié au produit est soumis à la même zone géographique. En outre, cette zone particulière présente la caractéristique que la qualité est associée aux facteurs naturels caractéristiques de l'environnement géographique.
Non seulement les porcs doivent être élevés et nourris dans cette zone, mais l'ensemble du processus auquel ils sont soumis jusqu'à leur commercialisation (abattage, découpe, salage, lavage, équilibre du sel, séchage et maturation) doit également être produit dans la même aire géographique.
Tout cela est soumis à des règles strictes régies par le ministère de l'agriculture, de la pêche et de l'environnement.
Zones géographiques du jambon ibérique DOP
Le jambon ibérique Jabugo DOP est produit dans la province de Huelva, dans le parc naturel de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche (réserve de la biosphère). Et dans notre boutique de jambons en ligne, vous pouvez acheter l'un des meilleurs jambons 100% ibériques DOP Jabugo "SUMMUM" nourri au gland, totalement naturel, sans additifs.
Le jambon ibérique DOP Dehesa de Extremadura, tant la zone de production, l'élaboration que la phase d'élevage et d'engraissement sont constituées par les dehesas à base de chênes verts et/ou de chênes-lièges, présentes dans toutes les municipalités de la Communauté autonome d'Estrémadure.
Le Jamón Ibérico DOP Guijuelo est produit à partir de porcs ibériques élevés dans 78 communes situées au sud-est de Salamanque, au cœur de la dehesa de Salamanque, au confluent des chaînes de montagnes Béjar et Francia.
Le jambon ibérique AOP Los Pedroches, tant l'élevage, l'engraissement que les étapes ultérieures de l'élaboration du jambon (dépeçage, salaison, maturation, etc.), sont réalisés dans les Dehesas del Valle de los Pedroches, situées au nord de la province de Cordoue.
Cette appellation d'origine devient de plus en plus célèbre grâce à la grande qualité de ses jambons et dans laquelle la grande majorité des producteurs parient sur un jambon 100% naturel, sans conservateurs ni colorants.
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Aire géographique Jamon Serrano de Teruel AOP
Le jambon de Teruel, seul produit issu des jambons de race blanche, est soumis à l'appellation d'origine protégée (AOP).
La zone de production est située exclusivement dans la province de Teruel. De même, la production est réalisée dans les communes de la province de Teruel dont l'altitude moyenne n'est pas inférieure à 800 mètres au-dessus du niveau de la mer, à condition que le séchoir soit situé à une altitude égale ou supérieure à 800 mètres au-dessus du niveau de la mer.
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