Populairement, en Espagne, lorsque l'on veut laisser entendre qu'un produit, notamment alimentaire, est de la meilleure qualité possible, on utilise l'expression pata negra, en s'appropriant le sens que l'on donne aux cuisses de jambon de la plus haute qualité: jambons bellota 100% ibériques.
Il faut comprendre que le nom pata negra fait référence à la haute qualité plutôt qu'à un trait physique du porc, puisque la grande majorité des jambons ibériques, même s'ils ne sont pas nourris aux glands, ont également des sabots noirs, à l'exception de certaines races, comme le Manchado de Jabugo, qui a du blanc. Même la race de porc Duroc, qui produit des jambons Serrano de très bonne qualité, peut avoir un sabot noir et n'est pas ibérique.
Depuis l'apparition de la réglementation régissant la qualité du jambon ibérique et son étiquetage, parmi de nombreuses autres questions visant à garantir le produit, le terme jambon pata negra ne peut être utilisé que pour désigner un jambon espagnol élaboré à partir de porcs 100% ibériques et nourris aux herbes. , des herbes sauvages et surtout des glands pendant la saison de la montanera.
Qu’est-ce que le jambon pata negra?
Le jambon pata negra est un jambon ibérique élaboré à partir des pattes arrière de porcs ibériques de pure race, c'est-à-dire dont les géniteurs sont à 100 % de race ibérique et qui ont été élevés en plein air, se nourrissant des ressources naturelles de la campagne et de glands pendant la période d'engraissement, lorsque ces fruits sont mûrs, d'octobre à mars.
De tous les jambons ibériques, le pata negra est l'un des plus recherchés en raison de sa qualité inégalée et de l'expérience gastronomique unique qu'il procure, très différente de celle de nombreux autres produits carnés.
Il est très facile de le distinguer, puisqu'il doit avoir une bride ou une étiquette (pince) noire autour du jarret du jambon, près du sabot, avec le logo de l'ASICI (Association Interprofessionnelle du Porc Ibérique) qui doit lire: Jamón de bellota 100% ibérico.
Le jambon Pata Negra peut également être connu sous le nom de "jambon label noir" (jamón etiqueta negra) ou de "bride noire".
Il est possible qu'il existe des noms commerciaux dans d'autres types de jambon cru qui utilisent l'expression "jambon label noire", mais dans ces cas, le jambon n'aura pas la bride d'identification noire qui précise le pourcentage de race ibérique et son régime alimentaire, c'est-à-dire, les glands, et il ne peut être écrit nulle part qu'il s'agit d'un jambon ibérique.
Pourquoi acheter du jambon pata negra chez Jamón Pasión?
Tous les jambons pata negra de Jamón Pasión sont des jambons ibériques de pure race à 100%, certifiés par des labels légaux distinctifs qui garantissent leur qualité. En plus de cette évidence, chacun de nos jambons est conservé dans les installations des producteurs dans des conditions optimales de température et d'humidité, ce qui garantit que la viande conserve sa qualité inégalée.
En achetant chez Jamón Pasión, vous bénéficierez également de prix compétitifs et des meilleures options.
Sans intermédiaires: des prix compétitifs
Nos jambons pata negra sont expédiés directement depuis le lieu de production, sans intermédiaire ni changement d'entrepôt susceptible d'altérer leur qualité. Après avoir sélectionné votre jambon ibérique pata negra dans notre boutique en ligne, un expert en vérifie la qualité au moyen d'un calado, qui consiste à évaluer la maturation et l'arôme en insérant un instrument fin et allongé, appelé "Cala", dans des points précis du jambon.
Ce processus sans intermédiaires garantit non seulement la qualité, mais vous permet également de profiter de prix plus compétitifs lors de l'achat de jambons Pata Negra. Nous proposons également des jambons de bellota pata negra 100% ibérique désossés, préparés immédiatement après l'achat. La croûte et la graisse superficielle sont retirées et emballées sous vide pour la livraison.
Variété d'options de haute qualité
De plus, chez Jamón Pasión, vous trouverez des options de la plus haute qualité, notamment le jambon bellota Pata Negra AOP Los Pedroches et le jambon AOP Jabugo. Ces appellations sont un gage d'excellence et sont accordées uniquement aux produits ibériques répondant aux normes de qualité les plus rigoureuses. Nous proposons également des jambons pata negra de marques renommées, comme la prestigieuse 5 Jotas, et avec une très bonne qualité à un prix très raisonnable, le jambon espagnol ibérico Benito.
Chez Jamón Pasión, nous disposons également d'une sélection de jambons sans additifs, y compris des jambons pata negra, comme ceux de la marque "Jamones de Juviles", fabriqué au cœur du Parc National de la Sierra Nevada, Grenade.
En résumé, acheter du jambon pata negra chez Jamón Pasión est un choix qui garantit la qualité, la variété et des prix compétitifs pour les amateurs de jambon iberico espagnol.
Quelle est la différence entre le jambon pata negra et le jambon de bellota?
Il y a très peu de différences entre les deux cuisses de jambon. Les plus notables sont les suivants:
- Le pourcentage de race ibérique: Comme nous l'avons expliqué, le jambon bellota Pata Negra est 100% ibérique, tandis que dans le jambon bellota, la pureté de la race peut varier entre 50% et 75%. En effet, un porc de race pure, qui doit toujours être la mère selon la réglementation, est croisé avec un porc de race Duroc, obtenant 50% ibérique, ou un porc de race pure avec 50% ibérique, obtenant 75% ibérique.
- Infiltration de graisse: Un jambon ibérique pata negra, obtenu à partir d'un porc ibérique de pure race, présente moins d'infiltration de graisse, ce qui donne une viande avec une plus grande proportion de maigre et sans autant de persillage que pourrait avoir un jambon ibérique bellota croisé avec Duroc.
- Saveur: Bien que les deux jambons ibériques soient d'excellente qualité et aient une saveur intense, le jambon Pata Negra aura des nuances plus différenciées, comme des notes plus prononcées de glands et de noix.
- Forme de la jambe: Plus la race est pure, plus le gigot sera stylisé, obtenant une forme allongée et profilée avec un jarret beaucoup plus fin que les autres jambons.
- Prix: Acheter du jambon bellota pata negra sera toujours un peu plus cher que le jambon bellota, qui n'est pas 100% ibérique, même si la différence n'est pas substantielle.
Pour tout le reste, ils sont très similaires. Ils présentent plusieurs similitudes précisément dans la chose la plus importante lorsqu'il s'agit d'élaborer des jambons ibériques: le type d'affinage et l'alimentation . Dans les deux cas, c'est exactement la même chose. Ils sont élevés en plein air, parcourant quotidiennement plusieurs kilomètres à la recherche de pâturages et pendant la saison de la montanera, ils se nourrissent exclusivement de glands et d'autres ressources naturelles des pâturages.
Toutes ces similitudes et différences entre ces deux catégories de jambons bellota ibériques peuvent également s'appliquer à l'épaule ibérique pata negra et aux épaules bellota ibériques.
Caractéristiques du jambon pata negra
La principale caractéristique qui le différencie du reste des jambons est la combinaison de son pourcentage de race ibérique, 100% pure, avec son alimentation à base de glands et de fruits sauvages dans les pâturages pendant la période de la montanera. Seule cette combinaison, et aucune autre, de facteurs raciaux et alimentaires donne naissance à ce produit gastronomique si apprécié dans le monde entier.
Extérieurement, il a un aspect allongé et une cuisse fine, avec une bonne proportion de graisse de couverture externe, supérieure à tout autre jambon ibérique. À l'intérieur, il présente un pourcentage de graisse infiltrée plus faible que les autres jambons ibériques, ce qui donne une viande plus salée, avec moins de persillage. En ayant moins d'infiltration de graisse, sa saveur sera plus délicate, où les nuances ressortiront facilement.
C'est un produit qui d'un point de vue nutritionnel apporte de nombreux avantages, tant par sa viande que par sa graisse. En raison de la consommation de glands, qui peut atteindre 12 kg/jour par animal, la graisse du jambon Pata Negra contient un apport important d'acides gras insaturés, comme l'acide oléique, autour de 55 à 60 %. Juste un peu moins que l'huile d'olive. Malgré ce que cela puisse paraître, c’est un très bon allié du bon cholestérol (HDL) et réduit le mauvais cholestérol (LDL).
Consommation de jambons bellota pata negra
Les amateurs les plus puristes choisissent de savourer le jambon ibérique Pata Negra seul, en évitant son utilisation dans les préparations culinaires afin de ne pas masquer ses subtiles nuances gastronomiques. Tout au plus choisiraient-ils de l'accompagner de pain et de fromage, ou d'un vin adapté qui ne compromet pas la délicatesse du produit.
Bien qu'il puisse être utilisé à température ambiante dans diverses recettes (sans cuisson), comme dans des plats typiques espagnols comme les fèves à l'oignon, les petits pois au jambon, les artichauts ou les fameux œufs cassés au jambon, pour une expérience culinaire authentique, il est Il est recommandé de le déguster en fines tranches fraîchement coupées directement du gigot.
Comment couper le jambon pata negra?
Pour une consommation à long terme, comme cela est courant à la maison, il est recommandé de commencer par "la babilla", qui est la partie la plus étroite et qui est représenté avec le sabot vers le bas. Cette zone est moins juteuse et plus assaisonnée, donc la laisser pour la fin pourrait la rendre trop dure et difficile à couper ou à manger. En revanche, le macis, qui est la partie la plus grasse et la plus juteuse, restera longtemps en excellent état.
Dans cet article, nous expliquons étape par étape comment couper un jambon iberico.
Accord de jambon ibérique pata negra
Il est très courant d'associer le jambon pata negra nourri aux glands avec des vins rouges vieillis ou de réserve, comme la plupart des viandes rouges au goût puissant, mais un vin présentant ces caractéristiques pourrait camoufler la saveur du jambon. Si vous choisissez un vin rouge, assurez-vous qu'il s'agit d'un vin rouge jeune qui n'a pas passé beaucoup de temps en fût.
Selon les experts, les vins blancs permettent au jambon de se démarquer davantage. Comme elle contient moins de tanins, l’astringence diminue et les saveurs de la tranche de jambon sont exaltées.
En ayant plus d'acidité, ce type de vin contribue à purifier le palais afin que chaque bouchée de jambon pata negra soit une nouvelle explosion de saveur. Choisissez toujours des vins blancs secs, jamais sucrés.
Les sommeliers et les experts en accords affirment que la meilleure combinaison pour un bon jambon ibérique pata negra est le Fino et la Manzanilla. Ce sont des vins blancs ayant la particularité d'avoir beaucoup de corps mais avec un caractère délicat. De plus, les nuances florales et de noisette de ces vins se marient parfaitement avec le gras du jambon et ses nuances de glands.
D’un autre côté, le champagne et le cava seraient également un bon choix.
Comment conserver le jambon ibérique pata negra
L'entretien et la maintenance d'un jambon bellota pata negra 100% ibérique sont assez simples et peuvent être résumés en suivant quelques conseils de base:
- Débarrassez-vous de tous les emballages: Lorsque vous décidez d'acheter une pata negra en ligne, vous la recevrez sûrement très bien emballée pour éviter tout dommage pendant le transport. Dès réception, vous devez le sortir de la boîte, retirer le papier sulfurisé et la housse en coton pour qu'il respire et que l'humidité ne crée pas de moisissure.
- Localisez-le dans un endroit adapté: L'idéal est de le placer dans un endroit de la maison à l'abri de la lumière directe du soleil et des sources de chaleur externes telles que poêles, radiateurs ou moteurs d'appareils électroménagers.
- Couvrir la coupe: Une fois que vous avez commencé à manger le jambon espagnol pata negra nourri aux glands, bien qu'il soit d'usage de mettre sur la coupe une tranche de lard qui a été retirée lors du nettoyage, ce n'est pas approprié. Il est conseillé de le recouvrir d’une couche de pellicule plastique et de déposer dessus un torchon propre. C'est une très bonne idée, si vous ne consommez pas de jambon quotidiennement, d'y étaler un peu de graisse, comme s'il s'agissait de beurre, que l'on peut obtenir en raclant les côtés du jambon avec la partie émoussée d'un couteau et gardez ainsi cette zone hydratée.
